隱藏的美味

簡介

在世間，僅有兩件事能激起我們五種官能的反應，
一是愛情，另一則是美食。 對法國這個愛好享樂的拉丁民族來說，
日復一日地在親愛的枕邊人與親愛的飯桌間來回打轉，
已成為一種生活方式與人生哲學，
畢竟，人世間還有什麼比這兩者更能激起我們的快感呢？
法國的廚師們將大自然賜與人類的食物，
以愛與喜悅變化出一道道充滿愛與尊敬的佳餚美酒，
和眾人一起分享這場注重精神及感官的饗宴。
法國有一句古老的諺語道盡一切：
「告訴我你想吃什麼，那麼，我也可以告訴你，你是哪一種類型的人。」
還有什麼比探訪法國美食文化風景、
發覺隱藏其中的美味更令人躍躍欲試呢？

<推薦序> 完整認識法國菜　嚴長壽　3
<推薦序> 美食人生　張君暉　4
<推薦序> 美酒失樂園　曾彥霖　4
<推薦序> 淺談法國美食美酒　須家昌　5
<推薦序> 美食的最高依據　劉鉅堂　5
<推薦序> 「料理」是最短的溝通橋樑　Philippe Favre　6
<推薦序> 迷人的法國料理　Andre A. Joulian　8
<推薦序> 融合各家精華的美食精神　Fabrice Brecher　9
<作者序> 夢想的完成　11

第一篇　法國料理的藝術　１４
路易十四的「太陽王禮儀」　16
美食外交餐會上的咖啡　18
布爾喬亞的用餐藝術　19
催情晚餐　20
美食家的誕生　22
草地上的野餐　24
魅力無國界的牛角麵包　26

第二篇　改變法國料理的廚師們　２８
美食外交官－－馬利－安東尼．卡漢姆（Marie-Antonin Careme）30
廚師中的國王－－奧古斯特．艾考菲耶（Auguste Escoffier）　32
留名美食界的料理大師－博斯伯．摩答內（Prosper Montagne）　33
料理藝術的革新者－－保羅．包庫斯（Paul Bocuse）　34
崇尚簡單的自然主義著－－費納．普安（Fernand Point）　36
蘊育自人生經驗的料理師－－二次大戰後法國廚師的剪影　37

第三篇　法國的餐廳　３８
匯聚思想與文化的舞台－－咖啡館（Cafe）　40
吃的「新」生活哲學－－速食餐廳（Restauration Raqide）　43
洋溢濃濃家鄉味的家庭式餐館－－酒吧間（Bistrot）　44
熱鬧喧騰的不夜城－－酒店（Brasserie）　46
You are the King！精緻美食餐廳（Restauration Gastronomique）　48
田舍風味的休憩站－－小旅館（Auberge）　52

第四篇　地區性料理　５４
融合嚴肅與歡愉的雙胞胎－－阿爾薩斯（Alsace）／洛林　56
美食美酒的天堂－－勃根地（Bourgogne）　64
母親的料理－－里昂（Lyon）　70
溫暖人心的陽光料理－－
普羅旺斯（Provence）／阿爾卑斯山（Alpes）／蔚藍海岸　78
栗子羊奶湯裡的風景－－科西嘉（Corse）　86
黑鑽與白珍珠－－佩里戈爾（Perigord）　92
讓酒神耽溺的酒鄉－－波爾多（Bordeaux）　98
環山靠海的大自然饗宴－－中央庇里牛斯山（Midi-Pyrenees）　106
可麗餅的故鄉－－布列塔尼（Bretagne）　112
佐伴光榮與挫敗的美食地－－諾曼地（Normandie）　120
置身法國花園裡的野餐
－－羅亞爾河谷區（Pays de la Loire）／中央區（Centre）　126
藏起來的美味－－奧佛涅（Auvergne）／利慕贊（Limousin） 　132

第五篇 輕鬆享用法國菜　１３８
看懂菜單其實很簡單　140
享用法國菜STEP BY STEP　144

附錄　自己動手做美食　１４６

夢想的完成

在國外六年多的歲月裡，
時常夢想有一天將所見所聞與人分享，
尤其深深為「電影」、「美食」著迷的我，
是個道道地地的費里尼主義信仰者，
崇尚享樂、愛好生命、追逐感官體驗、視創作與夢想為人生唯一職志；
喜歡將人生的喜怒哀樂，化為有形的點點滴滴，
藉此捕捉生命中斷斷續續的軌跡。

自小有寫作、影像癖的我，
免不了將生命的過程轉換為此兩種表達形式。
這本書，與其說是「法國美食之旅」，
不如更貼切地說是「法國美食感官之旅」或「法國美食電影之旅」。
眼裡所記錄下的美食形體與餐廳氣氛、嗅得的特殊香味、
充滿異國情調口感、耳朵聽到的軟噥法語及杯盤碰撞的聲音，
美食所激起的等同情慾效果的交感神經作用、
這一切一切都傳達著一個個無與倫比的美食體驗。

沒有任何夢想的完成是獨力經營的。
感激素馨，這位對美食敏感、又肯推動我圓得人生第一個夢想的好朋友，
並召集了一群烈士如茱茱、楊文卿、謝嘉錕、阿瑄、季玫等，
將家中的家當拿出來，作為每一道菜的道具；
更感激我的兩位苦幹實幹的攝影師榮錄及大牛，
任勞任怨地，為了滿足我追求100％的完美要求而徹夜努力。
我最可敬的亞都飯店的全體同仁們，
若沒有他們的幫忙，我的理想絕對難以實現！
尤其是我的主廚朋友－－Fabrice Brechet的精采演出，
甜美的Jennifer四處奔波，一板一眼的Sandy給予我這個千載難逢的機會，
推動我搏命完成此書，
以及總裁嚴長壽先生和Andre A. Joulian先生的全程關心與支持。
這一切一切，還要感激我幕後的父母及啟蒙我美食經驗的俊彥、
給我心靈支柱的Jon-Mark、美穗、不惜血本出書的何飛鵬先生、
負責校稿的Helene Hovasse及顧立平小姐等。

所有的感激，僅以此書獻給我摯愛的朋友，謝謝你們！

《推薦序》 by 台北亞都麗緻大飯店總裁　嚴長壽

完整認識法國菜

提到法國菜，
就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉，
以及需盛裝與會才能享用的餐點。
當然這是享用法國餐飲的一種，而不是全部的法國餐飲，
法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。
就某個角度看，對台灣人而言，
法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理；
也就是說，多數人總習慣把高價位與法國菜想在一起，
但到底什麼是法國菜，那可能仍是一個空洞的名詞而已。

早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的，因為法國曾占領過越南，
但當年這些所謂的法國菜，其口味與烹調已經過數度易手、調整，
與道地的法國菜可說已有相當大的差距 。

開放觀光旅遊後，國人有機會到世界各地，同時也品嚐到當地的菜肴，
漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。

基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別：
一是Cafeé，一是Bistrot，所謂法式小酒館，
一是La Brasserie，一是高級餐廳Gastronomique。
每種類別各具特色，其餐飲也各有風味。
而在台灣，一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜，
但是法國人日常生活中最常消費的地方，
如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。

這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。
就有如台灣許多具有特色的餐館，
同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳，
它才能代表本地餐飲的特色，法國也是如此。

不同區域也有不同風格的法國菜，
如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾．．．．等等，
都具有不同的特色，但這些都算是法國菜。

台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來，
不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳，
都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人，
我們也深感榮幸，這些道地的法國菜肴，
已為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。
這兩個餐廳現在成為法國人最聚會的地方，
而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳，
能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。

<<隱藏的美味>>這本書，就是在介紹法國區域性的料理，
亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出20道法國地區菜，
並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。

作者彭怡平旅法多年，法文說寫流利，又喜愛享受法國菜餚，
由他來訪問Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。
我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書，
對法國菜有一個比較完整的認識。

《推薦序》 by 法國在台協會經貿組處長　華偉立

「料理」是最短的溝通橋樑

美食法官布里亞－薩瓦蘭(Brillat-Savarin)曾說：
「烹飪是最古老的藝術。」
身為法官，既樂天隨和又睿智的他，
深知如何藉由「餐桌上的享樂」補償他嚴峻的工作性質。

在施耐庵著名小說<<水滸傳>>中，令人生畏及食量驚人的魯智深，
因為掌管屬相國府情婦房子的菜園，
而被人取個渾名「高深的智者」。

淵源於長遠的文化傳統，
台灣人及法國人都非常清楚「吃飯的重要性」，
不會輕忽不可或缺的一日三餐。
兩地人民不僅止欣喜於豐盛與只為填飽肚子的料理，
而是更講究感與激起感官的美食，
喜愛與親朋好友共聚一堂，分享珍饈美味。

法國人將各省豐富的資源組合，使他們的菜肴更精緻。
從阿爾薩斯到勃根地，經過阿坤廷、奧佛涅，
更不能不提普羅旺斯、科西嘉及許多其他地區，
以巧妙的香料、調味品，再加上不同的火候料理，
以文火長時間在燉鍋中熬，或以大火烹調。
為了我們味蕾上的喜悅，轉化大自然的祭品為歡樂。

這是一本集合法國經典的作品選集，
我期望藉由這本書提高法國食品在台灣的銷售量。
我只要沉醉於閱讀此書的過程中，首先「想像」，
接著著手在做「勃根地燉牛肉」、「牛肉蔬菜湯」或「櫻桃奶油派」。
無庸贅言，我們將看到明證，
「料理」是我們兩國之間最短的溝通橋樑。

《推薦序》 by 台北亞都麗緻大飯店主廚　Fabrice Brechet

融合各家精華的美食精神

我的祖國－－法國，
與六國為鄰、濱三大海洋，
這解釋了它對世界的開放性。
在過去兩千年間，它經歷無數征戰，也征服了一些其他的領土，
而每次征戰，也征服了一些其他的領土，
而每次征戰都使我們的食物吸收更多各方的影響。
在維持法國美食傳統的原則下，
我們保留了各國影響中最精華的烹調特色，
這些不同的傳統可以分別在法國不同區域發現，
如北部的奶油及鮮奶油、南部的橄欖油、
西部濱海的漁產、東部受德國影響的捲心菜和豬肉，
以及超過四百種的乳酪及三萬種以上不同的葡萄酒。
如果必須解釋法國菜獨有的精神，
我們可以說它重視食材、追求完美、精心烹調，以及對美食的愛好。