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開麥拉美味幻想曲

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    《芭比的盛宴》的開胃酒Amontillado、海龜湯、
    佩里戈爾調味醬佐鵪鶉千層酥盒、Demidof風魚子醬配蘇俄薄煎餅、
    糖醃水果佐薩瓦蘭蛋糕等美酒佳餚……,在在挑逗最原始的口腹之慾,

    或者,你剛看完《007系列-俄羅斯》,
    念念不忘詹姆士龐德在豪華的東方快車上,
    到底是用哪一種香檳擄獲美女的心?

    這部融合「第七藝術」電影及「第八藝術」美食的超級感官之書,
    將揭曉一切有關世界「美味電影」裡隱藏的美食秘密,
    邀請你一同身歷其境。

    <推薦序>關於他們的二三事 Gerard CHESNEL 2

    <推薦序>賽路璐裡的迷迭香 黃建業 6

    <自序>

    二十一世紀的電影狂想曲──美味的電影 電影美味 彭怡平 8

     

     

    BREAKFAST 14

    一顆不同凡響的「雞蛋」 17

    第凡內早餐「丹麥甜點麵包」 22

     

     

    LUNCH 28

    前菜

    錯綜複雜的愛慾滋味「西班牙火腿」 32

    永遠的愛情見證「胡蘿蔔沙拉」 36

    主菜

    荒島求生記「烤魚」 42

    黑手黨的最愛「馬鈴薯烙麵」 46

    釋放慾望的芭比的「鵪鶉鵝肝松露千葉酥烤盒」 51

    甜點

    施展愛情魔力的「香草蘭奶油小糕點」 58

    艾力克 侯麥的「水果塔紅酒」 62

    草地上的午餐  66

    AFTERNOON TEA TIME 70

    英國下午茶甜點「奶油軟麵餅」 73

     

     

    DINNER 78

    前菜

    革命的滋味「勳羊腿」 81

    只可遠觀,不可觸碰的「燕窩燉乳鴿湯」 86

    主菜

    燃燒情慾的「玫瑰醬汁鵪鶉」 91

    最後晚餐的「三色risotto」 95

    甜點

    同志的愛情甜點「草莓冰淇淋」 100

    英國甜姐兒「焦糖布丁」 104

     

     

    Drinks & Cigar 108

    觸動凡心的「天使咖啡」 111

    生日宴會上的「乾杯酒」 114

    酒與薔薇的日子-作家的「苦艾酒」 118

    男人的雪茄 125

     

     

    東京銀幕食堂

     

    Tokyo Screen Restaurant 132

    伊丹十三的「日本拉麵」 135

    小津安二郎的最愛「綠茶泡飯」 140

    失樂園中的「鴨肉芹菜湯」 143

     

     

    Gourmand Gourmet 148

    裝滿童年往事的13道「聖誕甜點」 151

    歡樂中國年「黯然銷魂飯」 158

     

     

    Special 164

    致命美味的「血」宴 167

    愛你愛到殺死你還吃你的「人肉叉燒包」 171

    情愛漢堡飽 175

     

     

    附錄

    美味電影院 184

    美味電影餐廳 186

     

    二十一世紀的電影狂想曲
    ──美味的電影‧電影美味

    第一次觀賞伍迪艾倫的《開羅紫玫瑰》時,
    看到身為影痴的米亞法羅,情不自禁得跨進螢幕時,
    我不禁羨慕的想,若是自己也能夠身歷其境,
    與劇中人一塊兒品嚐《芭比的盛宴》裡的開胃酒Amontillado、
    1860年的「頂級香檳」Veuve Clicquot、

    1845年「陳年薄跟地紅酒」Clos Vougeot及「海龜湯」、
    「佩里戈爾調味醬佐鵪鶉千層酥盒」、
    「Demidof風魚子醬佩蘇俄煎薄餅」、
    「糖醃水果佐薩瓦蘭蛋糕」道道美酒佳餚,不知該有多麼美好?!

    無分中外,每次看電影時,劇情進行到越發緊張的時刻,
    觀眾啃瓜子ˋ啪喳拍喳嚼爆米花的聲音也越來越激烈,
    幾乎變成上下同聲一氣的音律節奏。
    「吃」在電影院,似乎暫時性的滿足了觀眾的感官慾望。
    但是,電影裡的人物毛布自治的在飢腸轆轆得毌縱面前大吃大喝,
    還連聲稱讚口中的美味,
    被螢幕裡如假似真的美食挑逗得心猿意馬的觀眾,
    如何能夠自一慕慕精心設計、
    猶如「千層酥派皮奶油蘑菇湯」般的層層疊疊的美味場景,
    ──起司千層酥皮香滑細嫩、入口即化,
    被奶油之滾燙過的新鮮蘑菇、
    散發著一股剛剛享受完情愛歡樂滋味…….包圍之下,
    平心靜氣的「看」完、「聽」完一頓美食饗宴而不心動?

    《芭比的盛宴》裡,
    被一瓶又一瓶名酒佳餚灌的迷迷糊糊、
    蹲坐在廚房一角的老人(或流浪漢?),
    腦子裡塞滿一盤又一盤奇形怪狀、
    卻一道比一道色澤爭奇鬥艷、可口誘人得佳餚,
    滿心期待自己也能與大廳的村民一起大快朵頤、分享所見所聞得美味。
    你。不知是否也沉醉於同樣的幻想?
    被「電影美味」挑逗得垂延三尺,
    卻只能遠觀、不能觸碰而只能畫餅充飢?

    或者,你剛看完《007系列──俄羅斯》,
    看著詹姆士龐德在豪華的東方快車上,
    以一瓶最高級的純白葡萄酒釀製的blanc de blanc 得香檳,
    成功的掠奪了一位大美女得芳心,
    卻因為詹姆士龐德只顧與美女調情,而忘記該顯示出該香檳的標籤,
    讓又焦急又忌妒的你,
    直到電影結束、散場回家之後的好幾個禮拜都問自己同樣的問題:
    「到底他用的是哪一種香檳,如此有效?」

    別著急!一切有關「美味電影」裡隱藏的美味秘密,
    你都將在本書中獲得解答。

    這本集結了國內頂尖的中外料理師,
    如天才點心師傅廖新榮、非常羅曼蒂克的主廚雷漢豪等人的鼎力相助﹔
    視點獨特的攝影師葉蔭龍、馬景萍、楊文卿及小女子我的匠心獨運﹔
    及各電影公司的熱心贊助,
    提供美味的圖片以豐富「美味電影」的靈魂血肉﹔
    再加上幕後優秀的製作群:
    慧眼識英雄得主編鄭麗娥、 甜美溫柔、善解人意的邱淑鈴小姐,
    及不茍言笑、追求完美的翁翁,
    影帶出租店的詹文言先生,
    影像沖印店老闆許文長及黃美珠夫婦,
    不但免費借我攝影棚拍攝,還幾個晚上連續加班,
    只為了將經典美食電影的原味,百分之百呈現給妳,
    並向號稱「第七藝術」的「電影」,
    及「第八藝術」得「美食」的藝術極限挑戰,
    我們都卯足了勁、全力以赴。

    此外,藉由此書的問世,
    更是近一部向下獨領風騷、
    以電腦合成科技所製成的3D動畫片及動輒耗資數十億的科幻片下戰帖,
    並向世界宣告:
    二十一世紀的明天,
    好吃好看的「美味電影」時代即將到來。

    讓觀眾觸摸得到、聞得到,甚至吃得到、喝得到的「美味電影」,
    不但將帶來前所未有的感官經驗衝擊,
    無分已開發未開發國家人民,只要看了「美味電影」,
    都能獲得無與倫比的精神與物質雙重滿足。
    電影不僅僅是夢想,美食不再限於富人的特權,
    「美味電影」藉著電影的美味,塑造出美味的人生,
    使所有嚮往愛與美的心,都能獲得無上的感官與心靈的滿足。

    《推薦序》 by 電影資料館館長 黃建業

    賽路璐裡的迷迭香

    近年國內興起了一波接一波的烹飪美食潮流,
    在映像媒體及出版傳播的推波助瀾中,
    幾乎成為90年代台灣新中產階級意識形體內的特殊顯學,
    從達官貴族到販夫走卒, 都有他們心中慣常光顧的餐廳名冊,
    食品和餐廳導覽攻佔每個書店的專櫃。
    古典中國各省菜餚到歐洲大陸傳統美食進駐各有線無線頻道。
    國際高檔名廚豪宴到窮街陋巷的古早鄉土小食接珠玉並陳,
    深恐有遺珠之憾。
    專門餐飲學院投考考生門庭若市,
    網路上此起彼落之饕客雜談和資訊累積,
    都逐步使台灣烹飪美食成為台灣90年代的全民運動。
    從股票上攻萬點大關的經濟蓬勃奇蹟,
    到全亞洲帶動國際景氣低潮的慘淡年份,
    飲食顯學仍以東方不敗的姿態成為各家庭、辦公室、
    情侶ˋ好友以致莘莘學子的核心話題。
    衛道之士可能先天下之憂而優,
    感嘆90年代的台灣精神空虛,
    竟轉化為嬰兒般的口腔期,
    回歸最踏實的口腹慾望,磋乎人心不古。
    但終感難挽狂瀾,擲筆之餘,
    邀請好友三兩,輕斟淺酌,
    完成一種追隨民意的美好投降姿態。

    在電影作為人類映像紀錄中,
    飲食文化經常以「不可或缺」抑是「自然流露」,
    甚至「喧賓奪主」的方式在賽路璐的投射的螢幕上攻城掠地,
    彰顯期在人類文化中的重要性。
    從五迪艾倫的曼哈頓小館到小津安二郎下班族勾留忘返「若松」,
    LUNA,「弓」
    「葵」等小酌餐廳及咖啡場所。
    自李安《飲食男女》失去味覺的廚師到《蒲公英》裏的拉麵秘芨傳奇,
    飲食文化在映像世界裡的鮮豔奪目真是不言而喻。
    甚至連《教父》小米高的館殺場景也要慎選安靜傳統的家庭式義大利餐廳,
    《失樂園》空虛中年情慾夾纏著「鴨肉芹菜湯」與瑪歌紅酒,
    度邊純一與森田芳光真固了解日本中產階級情慾的空虛與滄然。
    直到台灣侯孝賢拍出古典褥麗,頹廢纏綿的《海上花》,
    我們又見是另一借古喻今的空虛,
    上海租借書寓的末世風華,
    在一桌桌酒席間一聲聲「喫酒!」的浪聲,
    頻頻催促上一個灰黯昏黃的飲食時代的終結。
    有時覺得《海上花》的宴飲狎妓,
    有如大島諸《感官世界》裡停不下來的性愛沉溺。
    這虛幻人間的末世浮華與沉淪,
    只不過對那毫無希望和無理想的時代與俗世的逃避。

    唯在芸芸飲食電影中桂冠之選,當首推《芭比的盛宴》,
    美食和烹飪藝術誤墜凡塵,
    天使飯店的女主廚再顯身手,仍是國色天香。
    在清教徒般的窮鄉僻壤,天寒地凍的困瑣中,
    「鵪鶉鵝肝松露的千葉酥盒」像生命最後一場豪賭盛會,
    一副京朝大派格局,
    方寸天地中透漏規範社會與凡俗人生中所欠缺的豪情揮撒。
    區歌美和生命之美麗經驗,超乎物質,永留懷想。

    彭怡平小姐美食與電影知識豐富、紅白酒品味專業而當行,
    對法、日文化用力亦深,寫作勤密,
    在《隱藏的美味》及《明廚的畫像》兩書中,對法國廚藝引介不遺餘力,
    深入報導的文字裡洋溢其對珍饌百味簇擁的熱情。
    於近年間,不斷撰述電影與美食的專文,
    今日終能結集成書以饗影痴饕客,至為難得。
    我們既能從《紅樓夢》終整理出佳餚食譜,
    又何妨從各國電影裡窺探異國美味風情。
    記得劉別謙名作《俄宮艷使》裡,
    聯俄女高幹與巴黎餐廳老版有一段極佳的對話,
    將食物的重要表達的淋漓盡致。

    老闆 :女仕,我可以給妳點些什麼嗎?
    女高幹:青豆和馬鈴薯。
    老闆 :喲,女仕,我們這是餐廳不是牧場,我相信一定有更好的東西合妳意的。(略)
    女高幹:簡單就好了,我不大花心思在食物上。
    老闆 :女仕,妳不花心思在食物上那花心思在什麼地方?
    女高幹:人類的未來呀!
    老闆 :那不就是食物嘛!我會為你準備一頓美好的午餐。

    《推薦序》 by 法國在台協會主任 史鼐【彭怡平 譯】

     

    關於它們的二三事

     

    「飲食與電影之間的關係」:

    瞧!彭怡平小姐又一個嶄新及棒的主意。

    這是個永遠無法讓人汲盡的主題,而且有太多豐富的例子。

    然而,它是一個真正的賭注,

    因為,我們如何能夠以五種感官中的「視覺」,

    來激發感官之中的「味覺」感受?

    凡是著手於這這個問題的導演,都考驗他們的能力。

     

    但是,事實上,

    這個問題通常被當作是描述或分析更深的感情藉口。

     

    因此,在桌別林的《淘金潮》中有兩場「吃飯」的戲,

    使我們再開懷大笑的同時流下感動的眼淚。

    首先,在前來此地挖金礦的兩人,因大雪困在簡陋的小木屋中,

    桌別林津津有味地吸允著鞋釘的這一慕恐怖的「鞋底晚餐」,

    以及稍後,桌別林獨自一人等著他水性楊花的愛人,

    前來享用聖誕節年夜飯,

    這段別出心裁、帶給我們無限的飽足感的「麵包叉子舞」。

    自此以後,人們都爭相模仿這段。

     

    幾十年之後,一九六三年,

    湯姆.李察遜(Tom Richarson)以非常幽默機智的手法,

    改編了一部以無賴騙子的流浪冒險為題材的小說:

    《湯姆瓊斯》(Tom Jones,1963)。

    片中的胡各.葛里非茲(Hugh Griffith),紅光滿面的小貴族地主,

    熱情的狼吞虎嚥雞腿,使得殘餘得雞絲粘在他的假髮上。

    這段時間,他的姪兒湯姆瓊斯,

    正與一位上流社會婦女,在倫敦的一座小酒館一起享用一頓精緻的晚餐,

    他吞食生豪的方式讓人困惑不解,

    在這場戲中,食物與性相輔相成,並且相得益彰。

     

    同樣的主題十年後再次被探討,

    雖然少了份細緻,但多了份粗礦。

    不能不提的馬可.費瑞提(Marco Ferreri)的《大饕客》(Grands Bouffe,1973)中,

    將「食色性也」的主題推到極致。

    膳食藝術通向死胡同!因為演員一個接一個死亡。

    這部電影一公開放映,立即變成當時的醜聞!

    我選擇這部電影,當作初次來到法國的亞洲妻子的見面禮,

    讓他看看歐洲人所能表現的最壞的一面,並且他得以具有免疫力。

    自此以後,再挑釁上,我們多了很多空間發揮!

     

    幾年之後,出現了另一部美食的經典名作──

    格布利亞列爾的《芭比的盛宴》。

    因戰爭的關係,

    巴黎的主廚被逐出法國,過著隱姓埋名的流亡生活。

    某日,意外的,因中了一張彩券而使他再次擔任一晚的主廚。

    他將贏得的錢盡數花費在這個晚宴。

    在這兒,偉大的料理不再是招致死亡,

    相反的是證明生命的價值、仁慈與昨日的敵人把手言歡。

    誰能抗拒「海龜湯」、「Demidof風魚子醬配蘇俄薄煎餅」

    及「佩里戈爾調味醬佐的鵪鶉千層酥盒」的魔力?

    就算是信守嚴肅刻苦的斯刊地那維亞的清教徒修會亦然。

     

    格布利亞列爾利用電影來歌頌讚揚偉大料理的功能,

    就算是最粗鄙的莊稼漢也能了解的共通語言。

    在真正的電影偉大的傳統中,一切都發生在姿勢與影像之間,

    微乎其微的部份以言語傳達,

    所以這些被孤立在世界之外的清教徒,保持始終如一的極端吝嗇。

     

    因此,料理的主題,

    原本應該是電影的主題中,最難探討的主題之一,

    然而,他卻與第七藝術,這個有生命的影像藝術的要求完美地相合。

    彭怡平的作品的重要價值,是在我們發現或重新發現這個真實性。