Sale!

名廚的畫像

NT$1,200 NT$990

    In stock

    Category: .

    法國料理向執世界之牛耳,
    到精緻的法國餐廳用餐,被視為人生至高無上的享受。
    經長久的歷史演進,法國美食已寫下不凡的藝術成就,
    而造就出如此超越人類味覺及想像極限的魔術師,正是隱身幕後的大廚們。
    本書具體呈現法國當代最具代表性的27位名廚,
    放諸四海,皆為世界頂級料理家。
    他們分別在巴黎、里昂、阿爾薩斯、
    普羅旺斯、布列塔尼等地料理出法國美食的容光。
    作者彭怡平,曾於法國留學多年,
    對法國美食文化有深入的理解,能完整具體地呈現名廚卓然自得的風範;
    其專業的視覺藝術背景,入鏡取景皆十分獨到,
    書中四百多幀精彩圖片皆為作者親炙美食寶典《米其林》推薦的頂級餐廳,
    實地探訪拍攝的作品。
    像曾讓日本天皇及數以萬計日本觀光客遠道「取經」的「血鴨」;
    單憑一顆蕃茄便在法國取得不敗地位的「十二種香味的糖醃蕃茄」;
    爵士樂家Miles Davis喝的四萬法郎一碗的「青豌豆湯」;
    頂著大風雪之夜,一二O人無一缺席的松露晚餐…
    藉由享譽國際的27位名廚同台演出,共譜美食理想國的神話。
    書中囊括每位廚師的養成歷程、內心轉折、
    經典菜餚、餐廳的訂位資訊、地圖及建議菜單,
    你可以把它當作進入美食殿堂的實用指南,
    也可以臥遊在美食環繞的字裡圖間。
    廚師是法國料理的靈魂。
    因此,藉由對名廚的深入描寫,更能一探法國料理之精髓;
    並自他們獨特的創意與卓越的技術出發,
    挖掘出使之立名的經典菜餚背後,超越「美食」之外的豐富意義。
    本書兼顧文化層面及完整實用的資訊,
    是國內目前唯一綜合深入介紹法國美食、主廚、餐廳的全方位美食文化經典。

    〈推薦序〉「料理」藝術與哲學 亞倫.杜卡斯 Alain Ducasse 002
    〈推薦序〉進入法國美食殿堂 史鼐 Gérard Chesnel 003
    〈作者序〉解構巴黎精緻美食餐廳 彭怡平 004

    PART 1 巴黎 Paris 010
    1.料理界的拿破崙 貝納.紀歐丹 Bernard Guilhaudin 013
    2.古典料理鐵人 利普.路鳩德赫 Philippe Legendre 025
    3.超現實主義大師 亞倫.巴薩德 Alain Passard 031
    4.薩瓦料理的捍衛旗手 紀.馬丹 Guy Martin 039
    5.至真純美料理人 多明尼克.布雪 Dominique Bouchet 049
    6.酒菜劇場的曠世導演 亞倫.松德漢斯 Alain Senderens 057
    7.美食設計師 亞倫.杜卡斯 Alain ducasse 065
    8.味覺的實驗工作坊 溝提契尼兄弟 Frère Conticini 075
    9.喬埃爾.霍布匈的秘密傳人 艾力克.魯瑟夫 Eric Lecerf 083

    PART 2 里昂 Lyon 092
    10.所向無敵的廚界救星 保羅.庫包斯Paul Bocuse 095
    11.印像派的廚藝家 米謝爾皮耶.托格侯 103
    12.喬治.桑的私人廚師 尚.杜克魯 Jean Ducloux 113
    13.無為而cook的廚界道家 菲利普.瞿斯 Philippe Jousse 125
    14.「金字塔」的園丁 帕粹克.翁里魯 Patrick Henriroux 135
    15.超級料理明星 貝納.羅叟 Bernard Loiseau 141
    16.貝列斯母雞的捍衛騎士 喬治.白蘭 Georges Blanc 149
    17.詩意的大自然料理師 保羅馬克.艾伯藍 157

    PART 3 普羅旺斯 Provence 166
    18.松露國王 克萊蒙.布魯諾 Clement Bruno 169
    19.感性的母親料理 海娜.撒慕 Reine Sammut 181
    20.感官魔法料理師 羅倫傑克.布賽爾 191

    PART 4 布列塔尼 Bretagne 198
    21.築「香」夢的料理詩人 奧利佛.羅蘭杰 Olivier Roellinger 201
    22.料理藝術狂想曲 喬治.班諾 Georges Paineau
      和克勞德.勾陸偉 Claude Corlouer 213

    催生「精緻美食餐廳」
    (Restauration Gastronomique)的靈魂人物

    法國美食雄踞西方歷史將近整整兩百年,至今仍獨領風騷,
    而融合各地料理特色於一爐、人才濟濟的巴黎,更被譽為「世界美食之都」,
    宛如世界美食舞台上一顆永不隕落的明星….。
    細細分析其原因,
    除了法國得天獨厚的地理環境,帶來各省豐富的海陸食材外,
    更重要的是「主廚」(Chefs)及「美食作家」的誕生。

    一般而言,法文裡有兩個字都代表廚師,
    一為Cuisinier,意指「廚師」,尤指在大飯店裡擔任廚師工作的料理人,
    有專司調配醬汁的廚師Saucier,
    釀製酸醋的廚師Vinaigrier,
    專司烤肉的Rotisseur;
    另有麵包師Boulanger、糕點師Patissier及最基層的學徒Commis等,
    但能被尊為「主廚」的卻僅只一位。
    如同於交響樂團首席指揮,要監督所有細節,
    包括食材的選擇、菜單封面到內容的更換與設計、廚房部門的管理等,
    並要與「餐飲部領班」及「品酒師」配合;
    更重要的是領導整個餐廳的方向,建立其風格。
    法文以Chef來稱呼他們,正凸顯出他們的獨特與唯一。

    Chef與一般國人對「廚師」的定義與看法不同,
    Chef在學藝時期周遊列國,吸收各國料理藝術的精華,
    每位Chef的料理皆如其人般獨一無二!
    經由他們一生孜孜不倦的努力,使得料理藝術得以發揚光大,
    也使得Chef成為美食餐廳的靈魂人物,
    Chef的料理,表現他們的思想,雖無言語,
    卻是人間存在以來最美好的溝通方式。

    而「美食作家」,不單是能夠與料理大師心靈交流、解讀他們的語言,
    還需要能夠藉由文字,
    將食物形體本身的感官美與超乎感官的精神美,發揮到淋漓盡致,
    更進一步達到哲學省思與科學般精準的文學家及科學家的境界。

    如法國第一位美食作家布里亞-薩瓦蘭,
    一八二五年十二月八日出版的《味覺的生理學》(La Physiologie du Gout),
    為法國的美食主義奠下「科學」基礎;
    有「美食文學家之父」的亞歷山大.葛利莫.都.拉.漢尼耶,
    於一八0三至一八一二年間,
    出版了一系列《美食者年鑑》(L’Almanach des Gourmands),
    首開法國美食批評之風;皆為法國精緻美食奠下揚名世界的思想基礎。

    一九00年,專業美食評鑑寶典《米其林》(Michelin)的出版,
    直接刺激整個法國美食界。
    為了獲得《米其林》三顆星,成為「世界級」的主廚,
    法國廚師們日夜磨練完美的料理技藝,
    在餐廳裝潢上注入「個人風格」,
    營造高雅的用餐氣氛,使其與菜肴特色相結合,
    並且嚴格地選擇食材的品質。
    此外,餐廳本身專業「酒窖」(Cave)的成立,
    更進一步提昇精緻美食餐廳的專業地位。

    服務方面更首創西方料理界分工制。
    區分為「餐飲部領班」(Maritre d’Hotel),
    「品酒師」(Sommelier),「服務生」(Serveurs)三級;
    並在大廳的每一個廳內安排「分區餐飲部領班」,
    「分區品酒師」以及能說多國國際語言的餐廳「服務生」,
    務求照顧到每個細節。
    所以在法國的精緻美食餐廳用餐,
    一位顧客同時由數位專業而且訓練有素的餐飲服務生環伺,
    每一道菜肴都為數十位廚師的共同心血結晶。
    為了事先確定食材的量、確保服務品質,也避免讓客人空跑一趟,
    預先訂位是絕對必要的,
    並且穿著絕對要整齊,以正式的晚禮服尤佳。

    最後一點使巴黎精緻美食獨步世界的原因,
    是每間餐廳都有她動人的歷史背景,
    如名列法國五大古蹟之一的《銀塔》餐廳,為一五八二年的建築;
    於一八九五年建成的《路卡斯.卡東》餐廳,
    是名建築師路易.馬鳩雷(Louis Majorelle)一生中的代表作;
    或每個座位皆刻上藝術家、大文豪名字為特色的《大菲弗》餐廳。

    以專業分工經營的精緻美食餐廳,經由主廚的畫龍點睛,
    再加上美食作家優雅並挑動感官的文筆,宛如哲學家的深刻思想,
    使法國「美食」跳脫了感官享受的層次,
    轉換為隱含人類一切知識的泉源及省思,
    帶給食客沉思的喜悅與無限心靈的滿足!

    《推薦序》 by 電影資料館館長 黃建業

    賽路璐裡的迷迭香

    近年國內興起了一波接一波的烹飪美食潮流,
    在映像媒體及出版傳播的推波助瀾中,
    幾乎成為90年代台灣新中產階級意識形體內的特殊顯學,
    從達官貴族到販夫走卒, 都有他們心中慣常光顧的餐廳名冊,
    食品和餐廳導覽攻佔每個書店的專櫃。
    古典中國各省菜餚到歐洲大陸傳統美食進駐各有線無線頻道。
    國際高檔名廚豪宴到窮街陋巷的古早鄉土小食接珠玉並陳,
    深恐有遺珠之憾。
    專門餐飲學院投考考生門庭若市,
    網路上此起彼落之饕客雜談和資訊累積,
    都逐步使台灣烹飪美食成為台灣90年代的全民運動。
    從股票上攻萬點大關的經濟蓬勃奇蹟,
    到全亞洲帶動國際景氣低潮的慘淡年份,
    飲食顯學仍以東方不敗的姿態成為各家庭、辦公室、
    情侶ˋ好友以致莘莘學子的核心話題。
    衛道之士可能先天下之憂而優,
    感嘆90年代的台灣精神空虛,
    竟轉化為嬰兒般的口腔期,
    回歸最踏實的口腹慾望,磋乎人心不古。
    但終感難挽狂瀾,擲筆之餘,
    邀請好友三兩,輕斟淺酌,
    完成一種追隨民意的美好投降姿態。

    在電影作為人類映像紀錄中,
    飲食文化經常以「不可或缺」抑是「自然流露」,
    甚至「喧賓奪主」的方式在賽路璐的投射的螢幕上攻城掠地,
    彰顯期在人類文化中的重要性。
    從五迪艾倫的曼哈頓小館到小津安二郎下班族勾留忘返「若松」,
    LUNA,「弓」
    「葵」等小酌餐廳及咖啡場所。
    自李安《飲食男女》失去味覺的廚師到《蒲公英》裏的拉麵秘芨傳奇,
    飲食文化在映像世界裡的鮮豔奪目真是不言而喻。
    甚至連《教父》小米高的館殺場景也要慎選安靜傳統的家庭式義大利餐廳,
    《失樂園》空虛中年情慾夾纏著「鴨肉芹菜湯」與瑪歌紅酒,
    度邊純一與森田芳光真固了解日本中產階級情慾的空虛與滄然。
    直到台灣侯孝賢拍出古典褥麗,頹廢纏綿的《海上花》,
    我們又見是另一借古喻今的空虛,
    上海租借書寓的末世風華,
    在一桌桌酒席間一聲聲「喫酒!」的浪聲,
    頻頻催促上一個灰黯昏黃的飲食時代的終結。
    有時覺得《海上花》的宴飲狎妓,
    有如大島諸《感官世界》裡停不下來的性愛沉溺。
    這虛幻人間的末世浮華與沉淪,
    只不過對那毫無希望和無理想的時代與俗世的逃避。

    唯在芸芸飲食電影中桂冠之選,當首推《芭比的盛宴》,
    美食和烹飪藝術誤墜凡塵,
    天使飯店的女主廚再顯身手,仍是國色天香。
    在清教徒般的窮鄉僻壤,天寒地凍的困瑣中,
    「鵪鶉鵝肝松露的千葉酥盒」像生命最後一場豪賭盛會,
    一副京朝大派格局,
    方寸天地中透漏規範社會與凡俗人生中所欠缺的豪情揮撒。
    區歌美和生命之美麗經驗,超乎物質,永留懷想。

    彭怡平小姐美食與電影知識豐富、紅白酒品味專業而當行,
    對法、日文化用力亦深,寫作勤密,
    在《隱藏的美味》及《明廚的畫像》兩書中,對法國廚藝引介不遺餘力,
    深入報導的文字裡洋溢其對珍饌百味簇擁的熱情。
    於近年間,不斷撰述電影與美食的專文,
    今日終能結集成書以饗影痴饕客,至為難得。
    我們既能從《紅樓夢》終整理出佳餚食譜,
    又何妨從各國電影裡窺探異國美味風情。
    記得劉別謙名作《俄宮艷使》裡,
    聯俄女高幹與巴黎餐廳老版有一段極佳的對話,
    將食物的重要表達的淋漓盡致。

    老闆 :女仕,我可以給妳點些什麼嗎?
    女高幹:青豆和馬鈴薯。
    老闆 :喲,女仕,我們這是餐廳不是牧場,我相信一定有更好的東西合妳意的。(略)
    女高幹:簡單就好了,我不大花心思在食物上。
    老闆 :女仕,妳不花心思在食物上那花心思在什麼地方?
    女高幹:人類的未來呀!
    老闆 :那不就是食物嘛!我會為你準備一頓美好的午餐。

    >>《推薦序》 by 法國在台協會主任 史鼐

    美食確實是組成法國生活藝術的一部份。
    如果我們對她的料理沒有興趣,就不能真正地認識法國。
    而且,這也是一個很大的主題。

    彭怡平小姐,不可置疑地,屬於決定深度了解法國文化的這個部分。
    為了更好地測量頂級美食的精緻程度,
    她直接去訪問一些最頂級的法國廚師,如亞倫‧杜卡斯、
    保羅‧包庫斯、亞倫‧松德漢斯、亞倫‧巴薩德、托格候等人。
    她描寫他們的餐廳、他們的人生、
    他們的料理哲學,這些都可經由他們的料理顯露出。
    每個人都有不同的方式,畢費曾言:「風格如同本人。」
    料理藝術真的如同文學。但它有常數,給予法國料理同一性。

    多虧彭怡平小姐這本有文獻依據的書,台灣讀者將能深入了解這個同一性,
    並能夠將其與另一個偉大的料理—「中國料理」比較。
    他們將發現變化無窮的世界。

    這本著作是最好的法國通行證。
    我期望這本著作,同樣期望作者也得到她應得的成功。

    誰去「精緻美食餐廳」?

     

    去法國精緻美食餐廳用餐好貴,我哪裡花費得起?那都是給有錢人吃的!

    這是一般人對法國精緻美食的印象,

    雖心嚮往之,卻無力為之。

    然而,對美食世世代代忠誠,

    並且將美食視為「生活的藝術」的法國人,

    卻抱持著完全有別於我們的價值觀。

     

    去「精緻美食餐廳」的食客,並非如我們印象中的全為富豪或政治人物!

    而多半是一般的市井小民。

    有來此慶祝銀婚、金婚、鑽石婚的老夫老妻;

    有戀愛中的男女,為了試探彼此感情的溫度,所精心規劃的「溫柔晚宴」,

    有的是新婚燕爾,卿卿我我甜甜蜜蜜;

    當然,也有來此慶祝一段轟轟烈烈的感情結束並互道珍重的怨偶。

     

    為了來此等餐廳用餐,他們願意勒緊褲帶,

    將幾個月省吃簡用後多出來的積蓄,

    拿來換取一頓畢生難忘的美食經驗,

    因為對他們而言,世間沒有任何事物,

    比和心愛的人,在充滿溫柔高貴風情的餐廳中一起用餐,

    更能激起他們感官與心靈滿足的事了!

     

    對美感敏銳、喜好感官享受的藝文界人士,

    如世紀才女喬治.桑、奧芬巴哈、雨果、大仲馬,

    名導、演員等也都是常客;

    當然,其中也不乏「美食間諜」!

     

    法國大大小小的美食評鑑,

    每年派出各種等級貌不驚人的便衣間諜,人數高達幾千人,

    形成美食餐廳不可小覷的主流顧客群。

     

    來自世界各地的觀光客,慕巴黎美食之都的盛名前來,

    成為美食餐廳的新寵兒;

    在美食餐廳進餐,往往耳聞十來種以上的國際語,

    此起彼落,餐廳瞬間變成-如聯合國大會般….。