厦门纸的时代书店

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【精彩分享】
彭怡平:我从小对世界各地的文化保有浓厚兴趣,为此学习了多国的语言。竭尽所能地在世界范围内行走,至今已达到52个国度。在不断的走访和文化的接触中,利用文学、影像以及艺术展览的形式将其间的文化的精髓展示出来与大家分享。
我今天要与大家分享的是我研究了长达十年(1989-1998)的一个主题,涉及到跨时两百年的法国饮食文化的精华。
在世界上,中国料理已经处在执牛耳之地位。讲到中国料理,所有人都会举起大拇指说它是世界上最优秀的。在这样的情境下,我们为什么还要去了解外国的饮食文化呢?
在座的各位中有没有哪三位能告诉我,你们认为的中国料理的艺术体现在哪?
(甲:烹调的方式。乙:色香味俱全。丙:食材、地域的不同。)

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艺术不是技艺
西方早期对艺术的诠释是指工匠的手艺臻于极致,而中国讲究其“艺”,更多的是精神层次的表现。现在我就简单的和大家讨论讨论法式料理的艺术。
首先问在座诸位,哪家中国餐馆里面有一间图书馆?
在法国的美食餐厅里,有一个非常重要的空间——图书馆。令人费解的是,这么做的目的是什么?
对法国人而言,料理是餐盘上可食用的艺术。因此,图书馆在法国的每一间美食餐厅里都占有一个不小的空间,里面放置一些主厨私爱的书籍。
为什么来餐厅用餐的人要知道主厨喜欢看什么书呢?
这样做是为了让食客了解这个主厨的品味。
为什么了解主厨的品位这么重要呢?
法国美食餐厅由主厨命名,主厨换了,餐厅的名字也会随之更换。比如说“亚伦杜卡斯”与“亚伦巴萨德”,二者是不同的性格、文化、思想、态度、味道,以及不同的料理哲学。你进入一家餐厅,就要清楚地意识到,你要吃的是这个主厨的风味。所以,图书馆暗示了法国一个非常重要的思考理念:任何一个领域、任何一个行业的人,都得博览群籍,而且阅读范围不能单限于本专业。

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在当今的中国社会,我们都以当专才为乐,甚至认为我们读大学学哪个专业就决定了将来工作的性质以及未来人生所有的出路,这是完全错误的。在西方的教育里面,你读什么跟未来的职业是两回事,大学训练的是哲学思维。在法国,任何专业都有一个很重要的课题——哲学。
也由于这个原因,法国顶级的厨师几乎不是从蓝带厨艺学院毕业。他们有可能学的是法律,有可能是画家。这些不同领域的人怎么可能会变成法国一流的大厨呢?因为法国人深信,只有从别的领域带来别的思考,不同的启迪,才能丰富这个领域,才会得以成为这个领域里出类拔类的思想家。法国每一个领域里都需要思想家。
法国料理的技艺,不单是法国原有的烹调方法。法国的大厨,一年至少两个月游历世界以寻访不同的食材、不同的技艺、不同的厨具、不同的烹调方式,将它们带回国后融入自己的料理中。也就是说,不断的研究,与世界接轨,不断挖掘别人的优点是法国料理重要的精神。

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怎么来定义主厨?
我们可以这样讲,他是风格的建立者。风格,顾名思义就是独特性,你要竭尽所能去发掘自己的独特性。风格是无法复制的,你只能参考,但是无法复制。主厨是厨界永远的沉思者。
法国餐厅地点的选择是非常重要的。绝大部分的法国最优秀的餐厅都位于人迹罕见的地方,不会开在闹区。就算不小心开在巴黎,也常常使我过其门而不得其路,因为根本看不到招牌。
鼎鼎大名的三星级餐厅居然不要招牌,那别人怎么找得到它。
其实,它真的很怕那些不应该找到它的人找到它。
如果想要包团去做“米其林之旅”,那不好意思,它们不收你。大部分的米其林餐厅的桌椅都很有限,可能只有12张。所以一定要偷偷的去,不张扬的去,一如这些餐厅不扬其貌。

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这个是一颗鸡蛋。一颗平凡无奇的鸡蛋怎么可以进入法国美食餐厅的菜单上?
这个菜单无疑展示了法式美食里的精神。透过研发和创意,你保存了一个传统的早餐吃的蛋的形态,但是又使它就成为一道独一无二的精致料理。
同样是写字,但有人是词可达意,有人是却可以臻至文学乃至艺术的境界。同理,大量的料理都还只是在追求“好吃”,但是法国料理可以达到“可食的艺术”、“餐盘上的艺术”的境界。这颗鸡蛋就是餐盘上的艺术。
每一个法国人一起床就要轻轻地用调羹把一颗鸡蛋的四周敲开,用调羹舀着里面半生不熟的蛋汁吃,这是法式地道的早餐。但这位主厨却把法式的早餐透过自己的研发,加了特殊的蜂蜜,加了细碎的香葱,加了打的非常柔细的蛋白泡沫,形成了这颗独一无二的蛋。而且不是用调羹吃,他研发了像食指一样的法式面包。用面包舀着吃。
你只要吃过这颗蛋,你一辈子可能不太想吃其他的蛋了,它独一无二的。
主厨,不是穿着主厨服在厨房里面拿着平底锅、大勺、菜刀的那些人。而在法国,没有主厨是做这些事情的。主厨,就是哲学家,一个永远的沉思者。他唯一要做的事情就是花最多时间来思考,他只做发明和研发。

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匠心独运

是一个水果拼盘。当你说你要水果拼盘时,一辆载着琳琅满目的当季鲜果的车子被推了出来,你从中挑选自己喜欢吃的水果。他就会跟你聊天,之后他会画出一幅画放在你桌子上。他送给我的水果拼盘的画是一幅矢车菊。矢车菊的法文的另外一个含义是“勿忘我”。每个人都是不一样的,所以他送给每个人的画也都是不一样的。

这道菜叫“可食用的贪吃者”。
有一个已逝的法国雕塑家叫阿尔曼。他在广场上做了一个大型装置艺术——数量众多的叉子。发明这道菜的料理师每天都去看这些叉子,越看越有感觉,最后连做梦都梦到它们。后来将这个不可食用的装置艺术搬到餐盘上变成可食用的装置艺术。

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【互动问答】
读者甲:您尝过很多的美食,大陆有没有哪一道菜可与法国美食相媲美呢?
彭怡平:我可以很老实地跟你说,真是没有。有的话,我不会只讲法国饮食文化。全世界可口的料理很多,但没能全部让我惊艳,要想令我惊艳,还要有别的东西。

读者乙:听了您这一席话,让我觉得,要品尝的不是美食本身,而是一种境界。美食自身的味道,以及内涵的艺术与哲学的含量,这两者是如何平衡的?
彭怡平:你问到了关键。哲学思想非常高深,但最深邃的思想,往往可以用最简明的一句话概述。法国料理将世界烹调技术融汇贯通于一炉,最终呈现出来。
法国的料理正是点滴而成的完美状态。一旦呈示出坚固的完美,就不易改变,所以法国不肯追随潮流,没有所谓的潮流。潮流,是从俗而流的意思。还有一种人,他是自己建起自己的潮流,自己的风格。
“站在巨人的肩膀上”里的巨人,不是指一个人,而是由许多砂粒共同组成的巨大身躯。牛顿所谓“站在巨人的肩膀上”真正的含义是成为站在巨人肩头上的一粒沙,再把历史往前推进一步,是一种勇敢,敢于挑战过往。其实,人生就是要发掘自己、超越自己的极限。

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