隱藏的美味

 paris在世間,僅有兩件事能激起我們五種官能的反應,一是愛情,另一則是美食。 對法國這個愛好享樂的拉丁民族來說,日復一日地在親愛的枕邊人與親愛的飯桌間來回打轉,已成為一種生活方式與人生哲學,
畢竟,人世間還有什麼比這兩者更能激起我們的快感呢?

法國的廚師們將大自然賜與人類的食物,以愛與喜悅變化出一道道充滿愛與尊敬的佳餚美酒,
和眾人一起分享這場注重精神及感官的饗宴。
法國有一句古老的諺語道盡一切:「告訴我你想吃什麼,那麼,我也可以告訴你,你是哪一種類型的人。」
還有什麼比探訪法國美食文化風景、發覺隱藏其中的美味更令人躍躍欲試呢?

 

《推薦序》 by 台北亞都麗緻大飯店總裁 嚴長壽

完整認識法國菜

提到法國菜,

就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉,

以及需盛裝與會才能享用的餐點。

當然這是享用法國餐飲的一種,而不是全部的法國餐飲,

法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。

就某個角度看,對台灣人而言,

法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理;

也就是說,多數人總習慣把高價位與法國菜想在一起,

但到底什麼是法國菜,那可能仍是一個空洞的名詞而已。

早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的,因為法國曾占領過越南,

但當年這些所謂的法國菜,其口味與烹調已經過數度易手、調整,

與道地的法國菜可說已有相當大的差距 。

開放觀光旅遊後,國人有機會到世界各地,同時也品嚐到當地的菜肴,

漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。

基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別:

一是Cafeé,一是Bistrot,所謂法式小酒館,

一是La Brasserie,一是高級餐廳Gastronomique。

每種類別各具特色,其餐飲也各有風味。

而在台灣,一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜,

但是法國人日常生活中最常消費的地方,

如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。

這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。

就有如台灣許多具有特色的餐館,

同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳,

它才能代表本地餐飲的特色,法國也是如此。

不同區域也有不同風格的法國菜,

如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾....等等,

都具有不同的特色,但這些都算是法國菜。

台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來,

不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳,

都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人,

我們也深感榮幸,這些道地的法國菜肴,

已為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。

這兩個餐廳現在成為法國人最聚會的地方,

而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳,

能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。

<<隱藏的美味>>這本書,就是在介紹法國區域性的料理,

亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出20道法國地區菜,

並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。

作者彭怡平旅法多年,法文說寫流利,又喜愛享受法國菜餚,

由他來訪問Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。

我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書,

對法國菜有一個比較完整的認識。

 

魅力無國界的牛角麵包

02-croissant-01_2在法國住久了,現在回到國內還習慣早餐喝咖啡配牛角麵包(CROISSANT)。但是,這個在國內非常受喜愛的牛角麵包,並不是源起於法國,而是來自其它國度的「舶來品」。

 其實,嚴格說起來,在法國,麵包是麵包,即為法國人所謂的Pain,如國人熟悉的法國麵包(Baguette);但是,如牛角麵包等奶油麵包捲,卻是法國人通稱的「維也納甜麵包或甜點」(Viennoiserie),有點類似我們的甜甜圈或美式 Donuts,有巧克力、果醬、奶油、葡萄乾等多種口味。

 而「維也納甜麵包或甜點」中,最為遠近馳名的,就是如彎月型的「牛角麵包」。這個如彎月型的麵包造型的靈 感,傳說紛云,最為人所稱頌的是來自土耳其的軍隊人手一把的「土耳其彎刀」。

 在1683年時,土耳其軍隊大舉入侵奧地利的維也納,但是卻久攻不下。

 心焦之餘,土耳其將軍心生一計,決定趁夜深人靜時分,挖一條通到城內的地道,以在不知不覺中攻入城內。不巧地是,夜深人靜時分,他們的鶴嘴鏟子鑿土的聲音被正在連夜磨麵粉、揉麵團的麵

包師傅發現,連夜報告給國王。結果,土耳其軍無功而返。為了紀念這個麵包師,全維也納的麵包師,將麵包做成土耳其軍旗上的那把彎月形狀,以表示是他們先見到土耳其軍隊的。02-croissant-02_1

基督再生的象徵

但是,對於基督徒而言,牛角麵包卻象徵「基督的死亡與再生」。在聖體儀式中,當基督徒將牛角麵包搭配象徵「基督血液」的紅酒一起時,表示對基督的身體與血的 尊重,並沉思基督再生的當時。對亞述人而言,拜月是非常重要的儀式。在聖餐時,亞述人以如彎月造型的牛角麵包與紅酒做為聖餐的食物。

同樣地到了波斯人的手裡,牛角麵包在死亡儀式中,交給死者,表示「保證再生」的象徵物。在4世紀的當時死者的石碑上,就刻著一名男子離開妻兒,到另一個世界去,在臨行之前,妻子交給孩子一個牛角麵包,要孩子交給他父親,表示確信他未來會再生。

在巴黎還有另外一個傳說。在很久以前,有一個希臘巫師曾寫過一封信給月亮女神,在信箋封口處,蓋著一個彎月的圖章。當時的圖章,都是麵包師傅以麵包做成的「圓戒指」形。後人則將這個圖案做成現在的牛角麵包。

 在過去,約12世紀的時候,某些法國的鄉下地方稱呼他們為「小的牛角」,而牛角的形狀又使人聯想到「彎月」。在當時,每到了「逾越節」時,修道院的僧侶們總會製做成簍的牛角麵包,做為逾越節的餐點,表示「基督再生」之意。

 無論是何種傳說或考證,牛角麵包的魅力是無可匹敵的,建議你們早餐時,搭配一杯咖啡牛奶,再加些果醬,很不錯喔!

   

 

 

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