聖傑曼的糕點師

Gerard 010自稱「聖傑曼糕點師傅」的傑哈‧穆羅(Gerard Mulot),曾在1998年贏得了「巴黎最好甜點師傅」的榮譽,我發現他的存在,卻是偶然!

座落在藝廊中心的美味糕餅舖

因為經常到拉丁區看藝術影片,開演前的這段空檔,便成了我參觀聖傑曼都雷區藝廊的最好時機;聖傑曼都雷的藝廊區從「美術街」(Rue des Beaux-Arts)一路延伸至「塞納街」(Rue de Seine),其間經過「格內果街」(Rue Guenegaud)與「瑪莎琳街」(Rue Mazarine),總共有超過100間的藝廊,而晃遊在這幾條藝廊多如牛毛的街道上,不僅可以捕捉到當代藝術最新的趨勢,還可趁機回顧一下古今中外、不 同時期的藝術作品。

在專門收藏超現實主義作品的藝廊內,可看到曼雷的攝影、布列東的素描與達利等人的繪畫作品;而尚‧考克 多難得一見的素描,也可在此地一家專門收藏他素描真跡的藝廊內得見;特別衷愛民族藝術與原始藝術的我,也因不時參觀此地藝廊的展品,而對來自非洲、大洋 洲、拉丁美洲與亞洲各地,不同民族的藝術創作與風格,有了多元化地接觸與瞭解。

而《傑哈‧穆羅》糕點店,便位於藝術氣氛濃郁的「塞納街」。沿著「塞納街」一路往《美術學院》(Ecole des Beaux-Arts)的方向前行,一路上除了可見到巴黎最著名的麵包連鎖店《保羅》(Paul)以外,最令人垂涎的美食景點,便屬《傑哈‧穆羅》了!

門裡門外大不同Paris 104

說是美食景點,不僅因為他那美味到讓人忘憂的糕點,也因為《傑哈‧穆羅》的櫥窗內,擺滿了各 式各樣的糕點,鮮豔奪目的色澤與變化多端的造型,實在讓人難以拒絕它們的誘惑;我就這麼一腳踏入傑哈‧穆羅的甜點王國,我眼花撩亂地望著這些看起來讓我垂 涎欲滴的甜點,卻始終下定不了決心,為美食所付出的代價讓我的脂肪指數已經超過標準,但是,看見販賣部的女店員望著我的凌厲眼神,我

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還是痛下決心,自數十 種點心中挑選了三款:「孤挺花」(Amaryllis)、「輕浮的心」(Coeur Frivol)與「意大利喜劇丑角」(Arlequin)。

Paris 133Paris 104GM-53我卻不是那唯一的一位!不少人在我之前,或之後排隊等候的,向店員咨詢了好半敞以 後,因始終下不了決心,乾脆調頭、轉身離開的也大有人在,不過,我可沒有這等勇氣與決心,早已迫不及待坐在麵包區旁的「吧台」,準備大快朵頤了!說是「吧 台」,其實也就是幾塊木板釘成的桌面與五張廉價的高腳椅,而所有的食客,都得窩擠在這五平方米不到的空間裡用餐,想當然的,這五張椅子與有限的桌面,變成 了每個人覬覦的「肥肉」,加上店內人潮絡繹不絕,一有空位出來,便立即被一旁的人搶佔,儼然成了大風吹的遊戲。

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 新料理運動的影響 雖以甜點為主,店內卻也兼售熟食與麵包,可說是一家非常多角度經營的食品中心。老闆傑哈‧ 穆羅的外貌溫文儒雅,講話的腔調始終保持四平八穩的緩慢節奏,話少而精簡,更多的時候,他的反應是「笑而不答」!但一幹起活來,手腳卻十分乾淨俐落,看的 出是一位極有決心的行動派實業家。

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1963年的傑哈‧穆羅,僅是法國東部某個小村莊裡默默無聞的麵包師傅,卻因為 覺得做麵包沒有太多的發揮空間與成就感,決Paris 117定來巴黎學習糕點技藝,1967年,他如願以償,並且一待便是40年。1975那年,他因資本有限,選擇了在當 時仍舊被視為平民區的聖傑曼都雷開業。這間店舖原本是販賣小孩子衣物的,後來被他改成麵包點心工坊;剛開始的時候,店舖的規模僅只我現在用餐角落的面積 大,但是,沒有多久,他便發現了,相較於其它地區的居民,只敢接受以奶油與麵粉做的傳統糕點,此區居民喜歡嚐試新鮮的、不同的口味,這也無形中也鼓勵了他 不斷創新。

1972年,亨利‧高特(Henri Gault)與克里斯汀‧米羅(Christian Millau)帶頭發起「新料理運動」(Nouvelle Cuisine),主張拋棄繁瑣無用的裝飾,突顯簡單、真實的滋味;捨棄麵粉與奶油為主的傳統料理方式,而以濃縮的肉汁、浸泡

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萃取,或者新鮮的辛香蔬菜與香料,來彰顯食材的香味;寧願量少而精,也不要大而無當的料理。

這股方興未艾的料理革新運動,也給傑哈‧穆羅帶來不可抹滅的影響,他開始嘗試以輕淡的鮮奶 油與新鮮的水果來取代牛油、麵粉與罐頭水果製成的點心,蛋糕的質感變得越來越輕盈,口感也因混合了新鮮水果,而增添了迴異於以往的酸味、甜味及果香,顏色 也因此而豐富了許多,再加上他十分重視口感的層次變化,使得他的糕點既是對全新味覺的挑戰,也是視覺上的衝激!這也是為什麼當我第一次品嚐到傑哈‧穆羅 (Gerard Mulot)的蛋糕時,會如此吃驚!


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令人匪夷所思的名字

他的糕點各個有著古怪有趣的名字,如以地點命名的「羅亞爾河谷」(Val de Loire)與「巴勒摩」(Palerme),以花為名的「孤挺花」(Amaryllis),或者聽起來頗具詩意,卻讓我完全不知其所以的「輕浮的心」(Coeur Frivol)與「意大利喜劇丑角」(Arlequin),更讓我匪夷所思的是,連傑哈‧穆羅自己都不知道這些名字的由來。

 

不過,從味覺上來看,這些名稱卻有幾分意思。「孤挺花」是在兩片灑滿了黃連木、烤杏仁與葵花子乾果碎粒的「蛋白杏仁甜餅」表面,各擠上厚厚一層口感柔和的香草味奶油,再擺滿極其新鮮的大顆覆盆子而成的夾心甜餅,絕美的滋味在覆盆子的酸與香草奶油的清甜,以及爽脆的乾果杏仁餅表皮與柔軟的內餡間,起了奇妙的平衡作用,可算得上是一道高貴優雅的甜品。

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起來宛若黑色大理石般的「輕浮的心」,不僅味如其名,是一道體質極度脆弱的甜品,任何一個風吹草動,都可能破壞了它的美感與味道,只能立即享用,才得以感受到到它原封不動的美味。它以輕如雪花般的牛奶巧克力慕斯與黑巧克力慕斯,加上巧克力杏仁餅乾與少許可可粉混製而成,質地極為纖細,柔若無骨的口感,因可可天然的苦味,而帶來無窮的餘韻,是傑哈‧穆羅13年前的創作。

「意大利喜劇丑角」則是以清甜的蜂蜜混入白巧克力鮮奶油與檸檬慕絲製成的酸中帶甜、甜中帶酸味的夏季甜品,吃的時候,得連著盛裝半圓球體慕斯的布列塔尼油酥餅乾一起入口,如此一來,才能夠完全地體會出這道甜點的豐富口感。

 

蛋糕是我的分身Gerard 018

總體來言,傑哈‧穆羅糕點的質地皆十分地輕柔,總是能夠將不同的味道和諧而美妙地融合在一起,又喜愛在一塊蛋糕裡,同時呈現出柔軟與輕脆的口感變化,是具有優雅纖細又熱情大膽的法國文化特質的糕點。

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他卻這麼給自己的蛋糕下評語:「我的蛋糕反映出我的個性。」對傑哈‧穆羅而言,人生裡最讓 他喜愛的,就是擁有自己的風格!一如阿姆斯壯、史坦蓋茲的音樂,有著自己的Touch與味道在裡面,而糕點也是一樣的,製造平凡無奇的大眾化口味,或者矯 揉造作的蛋糕工坊作品,也反映出糕點師傅的個性。

不過,要想創作出一如傑哈‧穆羅般,輕如羽毛般不可思議的甜點,得擁有紮實的技藝,充分地 掌握材料與技術的新知,不斷地自我挑戰,研究與創新,並使用一流的材料與一流的班底來製作點心,才能得到不同於一般的成果,也才能致使這位「聖傑曼糕點師 傅」的一塊蛋糕,均價高達200元台幣。

美味的代價

Gerard 001 雖然這樣的價格,對於當年的存在主義信徒,或者以撰寫劇本來換取三餐溫飽的莫里哀、哈辛來 說,根本是難以負擔的奢侈享樂,但是,看著這些食客不遠千里來此,只為品嚐到一塊真正的糕點時,我勉強接受他的觀點:「就法國傳統而言,糕點是星期天才得 以享有的奢侈品,並非日常生活的必需品,只有在特殊節慶,或者,為了讓自己高興一下,才會捨得花大錢享受。」

好吧!就讓他絕美的技藝留待週日才享用,但是,當我特別選擇於週六與週日下午,兩 度前往他位於「塞納河」76號的糕餅麵包熟食店用餐時,卻發現了一個不爭的事實:來此購買甜點的顧客,絕大部份都是慕名前來的美日觀光客,或者衣著考究、 但是,舉手投足間卻顯現出目中無人的貴婦紳士;這也讓我在品賞手中這些美味的同時,不由得發出此問:「為了換取一塊價格昂貴的美味糕點、幾件名牌服飾與房 地產收益的回饋,而驅走這些致力於開創文學與藝術新風格的詩人、劇作家、畫家、音樂創作者與作家,讓支撐了聖傑曼都雷三百多年的傳奇從此消失,值得嗎?」

「輕浮的心」散發出陣陣誘人的巧克力香氣,我拿起叉子,狠狠地舀起一大半,塞進嘴裡……。

 

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