名廚的畫像

  • chefs誰去「精緻美食餐廳」?

去法國精緻美食餐廳用餐好貴,我哪裡花費得起?那都是給有錢人吃的!

這是一般人對法國精緻美食的印象,

雖心嚮往之,卻無力為之。

然而,對美食世世代代忠誠,

並且將美食視為「生活的藝術」的法國人,

卻抱持著完全有別於我們的價值觀。

去「精緻美食餐廳」的食客,並非如我們印象中的全為富豪或政治人物!

而多半是一般的市井小民。

有來此慶祝銀婚、金婚、鑽石婚的老夫老妻;

有戀愛中的男女,為了試探彼此感情的溫度,所精心規劃的「溫柔晚宴」,

有的是新婚燕爾,卿卿我我甜甜蜜蜜;

當然,也有來此慶祝一段轟轟烈烈的感情結束並互道珍重的怨偶。

為了來此等餐廳用餐,他們願意勒緊褲帶,

將幾個月省吃簡用後多出來的積蓄,

拿來換取一頓畢生難忘的美食經驗,

因為對他們而言,世間沒有任何事物,

比和心愛的人,在充滿溫柔高貴風情的餐廳中一起用餐,

更能激起他們感官與心靈滿足的事了!

對美感敏銳、喜好感官享受的藝文界人士,

如世紀才女喬治.桑、奧芬巴哈、雨果、大仲馬,

名導、演員等也都是常客;

當然,其中也不乏「美食間諜」!

法國大大小小的美食評鑑,

每年派出各種等級貌不驚人的便衣間諜,人數高達幾千人,

形成美食餐廳不可小覷的主流顧客群。

來自世界各地的觀光客,慕巴黎美食之都的盛名前來,

成為美食餐廳的新寵兒;

在美食餐廳進餐,往往耳聞十來種以上的國際語,

此起彼落,餐廳瞬間變成-如聯合國大會般….。

  • 哪些菜肴夠格稱得上「美食」?為什麼?

中國美食餐廳裏的鮑魚、魚翅、猴頭菇、熊掌、燕窩等高級素材,

到了法國美食餐廳裏變成以布列塔尼螫蝦、龍蝦、

魚子醬、松露、巧克力等材料做成的珍饈。

好的食材少之又少,物以稀為貴,

偏偏「法國精緻美食餐廳」料理中,推崇使用最高級最新鮮的食材,

使得名廚們為了獲得最好的食材,你爭我奪的情況所在多有。

例如每年一度為了搶奪佩里戈爾的松露的「名廚大戰」,可謂驚心動魄!

不但發動金錢兼人情攻勢,再加上威脅利誘,

其內幕情節之錯綜複雜高潮迭起,直可逼近福爾摩斯的偵探小說。

為了建立非常緊密的商業關係,

最好的供應商早被名廚網羅,簽下數十年的賣斷合約。

若是某種物產瀕臨絕跡,法國老饕也會絞盡腦汁,

千方百計「嚐到」類似的味道。

《推薦序》 by 法國在台協會主任 史鼐

 

美食確實是組成法國生活藝術的一部份。

如果我們對她的料理沒有興趣,就不能真正地認識法國。

而且,這也是一個很大的主題。

 

彭怡平小姐,不可置疑地,屬於決定深度了解法國文化的這個部分。

為了更好地測量頂級美食的精緻程度,

她直接去訪問一些最頂級的法國廚師,如亞倫‧杜卡斯、

保羅‧包庫斯、亞倫‧松德漢斯、亞倫‧巴薩德、托格候等人。

她描寫他們的餐廳、他們的人生、

他們的料理哲學,這些都可經由他們的料理顯露出。

每個人都有不同的方式,畢費曾言:「風格如同本人。」

料理藝術真的如同文學。但它有常數,給予法國料理同一性。

 

多虧彭怡平小姐這本有文獻依據的書,台灣讀者將能深入了解這個同一性,

並能夠將其與另一個偉大的料理—「中國料理」比較。

他們將發現變化無窮的世界。

 

這本著作是最好的法國通行證。

我期望這本著作,同樣期望作者也得到她應得的成功。

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