阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨

1法國米其林三星級主廚招牌菜秘方大公開之二,兩千多年前失傳的羅馬食譜「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」

自比為希臘詩人兼美食家廚師–阿契斯塔德( Archestrate)的松德漢斯於一九七八年來到他神往已久的夢中之土–中國,品嚐了皮脆肉腴汁多、口感層次豐富,菜色樣式千變萬化的「北平烤鴨」以後,驚為世間罕見的料理極品,回國以後對這道中國料理久久難以忘懷!不由得感嘆:如此一般神奇的料理,人世間不知還有何處可尋?

這位美食家廚師來到圖書館翻閱古籍,幾個月下來,瀏覽了不少鴨肉料理的作法,可就是沒有一道可以比擬這神奇的「北平烤鴨」,遺憾之際,突然瞥見一道名為「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」( Canard Apicius R?ti au Miel et aux Epices )的鴨肉料理;這道料理源起於兩千多年前的羅馬時代,製法卻早已失傳。

阿匹西吾斯這位西方料理史上的傳奇人物生於西元前二十五年,曾在提伯王在位時任官,以料理手藝高超而聞名,發明了「雙峰駱駝腳」、「孔雀舌」、「無花果乾佐肥鵝」等山珍海味。

這本書中雖然大書特書地描繪出整道料理的做法,型態,色澤與口味,卻沒有任何具體而微的繪圖可供參考,亞倫‧松德漢斯憑藉著對料理的一股熱情與傻勁,以及渴望尋回西方料理根源的使命感,歷經無數的嘗試與失敗以後,終於呈現出這道讓世人嘆為觀止的「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」,他卻不以此自滿,更進一步研發出「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」無限的分身。

當「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」出現在我眼前的那一剎那,我深深明瞭:這道料理不僅僅尋找到亞倫‧松德漢斯所希冀的「西方文化之根」,也透露了另一個秘密:東西文化之間交流的狀態,早在這一隻鴨子身上得到最好的說明。

「阿匹西吾斯蜂蜜烤鴨」(四人份)

四人份料理材料:

  • 拔毛、處理過內臟的野母鴨兩隻,每隻約1.6公斤重
  • 3公升的高湯(也可以12塊雞湯濃縮精塊,加入3公升的水取代)
  • 3湯匙新鮮的小茴香
  • 一條粗肥長的蘿蔔
  • 2湯匙橄欖油
  • 10cc陳年酒醋
  • 20g奶油
  • 鹽、胡椒粉
  • 阿匹西吾斯混合醬:
  • 2湯匙的胡荽子
  • 2湯匙的粗碎的白胡椒粒
  • 3湯匙野牛膝草
  • 1/2湯匙的莧蒿
  • 3湯匙的越南魚醬nuoc-mam
  • 500g的高山綜合花蜜

 蜜棗泥:

  • 400g新鮮的棗子
  • 一截嫩薑
  • 60g糖
  • 一束新鮮的薄荷
  • 鹽、胡椒粉

溫桲泥:

  • 一顆granny smith綠蘋果
  • 2湯匙的溫桲果醬
  • 3絲雌蕊番紅花
  • 鹽、胡椒粉
  • 糖醃薑泥

作法

  1. 先將烤箱以225oC預熱,並將3kg的高湯放入雙耳蓋鍋內(蓋鍋容量得容納得下兩隻鴨)
  2. 將新鮮的小茴香壓磨成粉以後倒進鍋內,將鴨子置於沸水中煮約5分鐘,舀起瀝乾水分,但是保留湯汁備用
  3. 準備「阿匹西吾斯混合醬」先以臼杵壓碎些許胡荽子,不要壓成粉,保留碎粒狀,再將壓碎的胡荽子與碎白胡椒粒,3湯匙野牛膝草,1/2湯匙的篢蒿,3湯匙的越南魚醬nuoc-mam,500g的高山綜合花蜜充分混合
  4. 準備「糖醃薑泥」取新鮮的嫩薑一只,將嫩薑以小刀削皮並削成圓柱體型;再將圓柱體切成2厘米均等的圓片。
  5. 將平底鍋內置冷水少許,以小火慢燉至水開,取出薑片,將水分瀝乾以後放入冷水中使其涼脆,再重複兩次同樣的做法。
  6. 將薑片放入平底鍋內,加入冷水約高1cm,再倒入約60g糖,微火加熱至糖完全溶解於水中。以微火糖漬約2小時,再將糖漬薑片剁碎至泥狀。
  7. 準備「蜜棗泥」於平底鍋內倒入水與棗子煮約10分鐘,瀝乾、去皮與棗核,放入果汁機或攪拌器中打成泥,篩過使其質地細滑。
  8. 清洗薄荷葉,取葉剁成薄荷泥,混入1湯匙的「糖醃薑泥」與「蜜棗泥」充分混合 
  9. 準備「溫桲泥」取蘋果去皮切成四等份,將其放入平底鍋中,蓋上蓋子,小火烹煮10至15分鐘直到蘋果煮成塊泥為止。加入溫桲果醬,番紅花,鹽與胡椒。2 (2)
  10. 將大蘿蔔均切成8等份,再以小刀將八塊蘿蔔切成長條形
  11. 取一只大鍋,加水至七八分滿,放入蘿蔔與鹽煮約15分
  12. 將鴨子取出,先於全身抹上橄欖油,放置於預熱的烤箱中使其整隻鴨子全身呈現金黃色。
  13. 在整隻鴨身均勻地著上一層「阿匹西吾斯混合醬」以後再次放入烤箱中烤約15至20分鐘,當整隻鴨子出現褐色時,取出靜置約20分鐘
  14. .準備醬汁取烤鴨的「阿匹西吾斯混合醬」為底,混合去脂的烤鴨汁。4
  15. 先舀出2至3湯匙的「阿匹西吾斯混合醬」以免醬汁過甜,加醋以微火煮至「阿匹西吾斯混合醬」融化
  16. 將鴨肝入果汁機打成泥再加入醬汁內以小火煮至3/4量,其間不斷地攪拌,如果醬汁過稀就加入一湯匙玉米粉與冷水攪拌至濃稠為止。
  17. 取鴨腿,將鴨身放回烤箱中回熱幾分鐘,取出保溫,再放入鴨腿烤約15分鐘
  18. 將鴨肉切片,整齊地平疊於熱盤中
  19. 取20g奶油,放入平底鍋中融化,將長條形的蘿蔔放入,加鹽與胡椒調味。放於盤上方
  20. 再於蘿蔔左右各置一瓢「蜜棗泥」與「溫桲泥」
  21. 將醬汁沿著鴨胸肉邊緣淋成繩子狀
  22. 將鴨腿放於另外一只小碟子內,碟內鋪沙拉葉。

 

 

備註:

1. 莧蒿( carvi)乃是香味近似八角茴香的山之茴香,顏色呈現墨綠。

2. 此道菜因為味覺豐富,口感甜膩,搭配庇里牛斯山的 banyule Etoile 1976,或者banyule Parce 1978最適合。

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