日本清酒的故鄉:伏見之旅

japan日本現今一年約略喝去9.600.000公升的酒,其中以日本啤酒為主,約占6.700.000公升;而曾經與日本人日常生活緊密相連接的日本「清酒(osake)」,曾幾何時,日益沒落。一方面遭受到廉價韓國啤酒的市場威脅;另一方面,對中青代的日本消費者而言,歐美的葡萄酒或日本啤酒比傳統的清酒更具魅力。

現在,日本清酒在日本市場每年的占有率僅有1.260.000公升。而台灣自1996年1月起,自日本引進清酒以來,已經在日本的輸出市場上,打敗美國居首位。在引進總數量達43.000公升的酒量中,啤酒占23.000公升,清酒即占20.000公升,成為日本清酒業者界的新寵。但是,這股日本清酒風潮,是不是也是源起於臺灣5、60多歲,曾受過日式教育洗禮的台灣人對日本文化的懷舊心情呢?不過在今日的

台灣或日本等地,都為「葡萄酒」旋風侵襲時,日本清酒何去何從?這倒是成為所有日本業界及清酒愛好人士關心的問題。

事實上,日本酒的故鄉位於京都的伏見區,距今已有2000年歷史。在全國1700個清酒的製造場中,京都一地即擁有40個賣場,年產量約占總產量的12.5%。如果搭近鐵京都線,經「竹田」站、「伏見」站,在「丹波橋」車站或「中書島」站附近下車後,細心尋找,大約15分鐘的步行時間,日本第一清酒廠「月桂冠」、大廠「松竹梅」、「黃櫻」及「招德」廠等都可尋獲。

在平安時代起至室田丁時代的酒屋,約300間,並在當時有日益成長的趨勢。自秀吉的伏見城建立以來,「伏見」一地即成為清酒的釀製的中心。而江戶時代(約1657年頃),製酒的酒家高達88家之多,產量高達2.700公升以上。而自明治22年,於東寺的寶塔左邊的東海道線通車以來,自京都運酒到東京只需要一天的時間,因交通的方便,「伏見清酒」的名聲在全國擴展開來。

01-japan-03_3和日人生活緊密相連

而江戶時代(約1657年頃),製酒的酒家高達88家之多,產量高達2.700公升以上。而自明治22年,於東寺的寶塔左邊的東海道線通車以來,自京都運酒到東京只需要一天的時間,因交通的方便,「伏見清酒」的名聲在全國擴展開來。

此外,該區的名勝古蹟之多,如著名的「伏見稻荷神社」、「伏見桃山城」、「桃山御靈」、「御香宮神社」等地,也會使得愛好古蹟名勝的你,大飽眼福。拜訪完了古蹟,不妨嘗一嘗當地的「甜酒釀」,一生難忘,不過只限冬季時才有,喝完口中甘甜,全身暖呼呼地,比吹暖氣還見效。

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造成此地清酒有名的原因,除了悠久的歷史與傳統技術的研發以外,東山、桃山丘陵的水質優良,當地鑿井取出的井水水量豐富,1920年來,造成酒家群集此地;而攝津、播州等地產得米,品質極好,非常適合用來製酒;再加上京都當地得天的自然、風土、人情的孕育,「伏見的清酒」成為日本清酒的代表。

昔日的日本清酒,在日常生活裏,和日本人的生活緊密相連,如「日常的飲食習慣」中,日本清酒一向和日本菜一起食用,並且以「溫酒」的方式(約50度C)為多。或者與「懷石料理」相佐伴。

而在傳統節慶時,慣例地以清酒來表達對神靈的崇敬。宴會如「結婚式」的三三九度:三盃,意味著天、地、人;「九」字意味著最高的數字,有頂點的意味。一、二回高捧後,第三回飲用。這個被用來敬神的酒則被稱為「御神酒」,而這個敬神的儀式,在今日仍完整的保存下來,成為神道(Shinto)結婚儀式中的必備儀式之一。

此外,20歲的成人之禮、重要的建築物落成之日、特殊的節日、收成日或勞動結束日也都以清酒來慶祝。簽約的時刻,為了表示對契約的內容信守,也會以清酒取代圖章手印。日本人更將清酒當做是為害羞內向的日本人「打開社交,達到Communication」的媒介。

01-japan-04_1阿公晚飯的最愛

依香味及口感來分,日本酒的type大致分為四類。所適合的食物也不盡相同。香味見長的「吟釀酒」。該種酒色淡,但富花香及水果香。口感清爽,酸度調合。適合魚貝類料理。生魚片等生食也很適合;具「容易飲用且順口」的「生酒」。色澤淡,香味柔和高雅,口感帶豐富的蘋果酸,喝來新鮮爽口。也很適合海鮮類料理,或是油脂含量不高的紅肉類;濃郁的「純米酒」,色濃,苦味與香味混合且持久,口感上,乳酸與樹木香氣混合的產品。一般的日式料理、日式火鍋及味淡的cheese都蠻適合;成熟的古酒類。色濃,富櫻桃的香氣,香料香,喝來帶有苦味的餘韻。適合蛋白質含量高的食物。

自1970年的泡沫經濟及美式生活的影響,日本年輕一代的生活方式大不同於以往。電器化製品如微波爐的引進與使用,使得以往的「熱水溫酒」方式變成以「微波爐溫酒」。而汽車的普遍化也使得喝酒的習慣改變為少量且只限於晚飯時。另一方面,喝葡萄酒及啤酒的人口增加,使得清酒幾乎成為日本5、60歲以上的阿公的晚飯的最愛,如小津安二郎電影中一再反覆出現的Bar場景:阿公藉清酒緬懷過去的種種,已難再見到。

日本酒雖擁有這一批忠實的顧客,但為了開發新的一代(如40歲以下),與葡萄酒文化與啤酒文化相匹敵,絞盡腦汁。因此,近年來,在京都伏見區的酒商的推動下,已有所謂的日本酒的專門Sommelier(品酒師)生徒的訓練。但在清酒的保存年限上,仍不比葡萄酒,最多只有3年的時光。99%的清酒都如薄酒來(Beaujolais),必需即時飲用。

在健康方面,日本清酒對動脈硬化的預防也有功效。微溫的清酒加上小麥粉及橄欖油或沙拉油還可以用來敷臉,單獨也可當面部的Massage使用。此外,料理中加入一些清酒,也更添風味。「好酒,美食,好朋友,好的人生」,是我這個「電影美食工作者」最嚮往的了!

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