一口吞進法國

macaron拉博雷(Francois Rabelais,1483~1553)的小說《高康大》(Gargantua)裡,這位食量超乎平常的巨人,面對「欲望」,也以同樣驚人的食慾說出他的看法:「人必須超越他的欲望,進一步渴求『欲望』本身。」這句話一針見血地表達出:西方人活著的本質就是受欲望驅使,因欲望而產生動力。然而,受欲望鞭撻的法國人,近幾年來的品味卻越來越「忍」!少量、少糖、少油脂,已經成為這個世代對飲食的共同要求;法國甜點師傅面對這群渴求美食,卻又不願意因貪戀美食而付出健康的代價,無不索盡枯腸,小心翼翼地在理智與情感間取得平衡。

拉都蕾的下午茶沙龍

一如往常,每週四下午,我便來到藝廊與文史哲出版社櫛比鱗次的「波拿巴街」(Rue Bonaparte)上的「拉都蕾」(Laduee)喝下午茶,在這間揉合了俗麗的東方風情與典雅的「美好年代」(La Belle Epoque,1885~1914)幻影的茶館內,一到中午,出版社的女性編輯便與作家們相約來此地用簡餐,這也使我好生羨慕,因為,直到現在為止,身為作家的我,所得到過的最好待遇,也不過是被出版社招待喝一杯Starbucks的?水咖啡。

我一口接一口吃著由上下兩片「荔枝玫瑰蛋白杏仁甜餅」夾著極其新鮮的覆盆子做成的招牌甜點「伊斯法娜」,這個洋溢著波斯情調的名字,是出自「拉都蕾」早已掛冠求去的點心主廚皮耶‧艾梅(Pierre Herme)的巧思,故人的身影雖已不再,以皮耶‧艾梅為首,所帶動的「蛋白杏仁甜餅」風潮,卻在巴黎食客的心裡烙下永恆的印記。

「拉都蕾」以五顏六色的「蛋白杏仁甜餅」(Macaron)堆疊而成的「杏仁甜餅皇后」,不但讓我立刻拜倒在她圓錐形的石榴裙底下,也吸引了世界各地來此地一親芳嘖的美食主義者,成了店內不可缺少的台柱裝飾,直到今天,一提起「拉都蕾」,我們總會不由自主地連想到那些看來如圓形鈕扣,尺寸只有握拳時一個虎口大,撲鼻迎來的神祕香氣總讓人垂涎三尺,顏色的變化又如萬花筒般的「蛋白杏仁甜餅」。

「蛋白杏仁甜餅」的致命魔力

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這個外脆內軟的小圓餅到底有什麼魔力,讓所有的法國老饕對它如此傾心?對孜孜不息地尋找新感覺的享樂主義者而言,生活裡最重要的大事,便是發現味覺的新大陸,而這一圓天地裡,便因蘊藏了法國料理的最高機密,而成了甜點師傅較量技藝的戰場!讓美食家趨之若鶩的天堂!

它既承襲了馬利-安東尼‧卡漢姆(Marie-Antonin Careme,1783~1833)的「立體蛋糕」概念,又將法國料理中,被當成女神般崇拜的味道「甜鹹」(Sucre-Sale),巧妙地融於一口之間;也因為如此,在這個由兩片「蛋白杏仁甜餅」與夾心建構而成的甜點世界裡,點心師傅無不絞盡腦汁,務求帶給食客意想不到的味覺驚喜:當歸香味的杏仁甜餅夾著羊乳酪餡,玫瑰漸層色的杏仁餅夾著精心調製的鵝肝醬,杏仁甜餅夾橄欖油奶醬與新鮮香草的味覺組合,鹹奶油搭配太妃糖等;就算有一天,點心師傅決定在杏仁甜餅裡塞進一片義大利帕瑪生火腿 (Prosciutto di Parma),我可能也不再感到驚奇!

拋開思想上「甜鹹不兩立」的成見!光瞧見這些五顏六色的杏仁甜餅組合而成的甜點光譜,就足已讓我忘記俗世間的一切憂愁。黑色的是甘草、紅寶石色是石榴果汁、天空藍是茴香、純白色的是橙花、綠色的是開心果、墨綠色的則是羅勒與青檸檬、紅白相間的為草莓餅夾虞美人奶醬、黃色的是杏桃夾糖薑奶醬……還有數不盡的顏色正待開發,一如畫家的調色盤,「蛋白杏仁甜餅」的顏色,建構出它「魅力」的主要效果,加上廚師高超的手工技藝以及靈敏的味覺與嗅覺,不僅造就了法國甜點的奇蹟,還成為「美」的象徵。

Ispharan強調時尚感的《皮耶艾梅》

說我是道地的甜食主義者,這話可一點兒也不為過!在巴黎的生活,更讓我養成了一天不吃甜食,便渾身不自在的景況!但是在巴黎多如繁星的美食甜點舖中,我最鍾愛的,卻絕非廣受日本饕客與台灣美食家讚譽有加的《皮耶艾梅》。

不僅因為「波拿巴街」上的《皮耶艾梅》甜點舖,期狹窄又擁擠的空間,實在令我難以忍受!同時也因為皮耶‧艾梅的招牌點心「伊斯法娜蛋白杏仁甜餅」(Ispharan),滋味並非真的如此超凡入聖,罐頭荔枝果肉與新鮮覆盆子的融合,對我而言,實在是太失敗的組合;而這家店面櫥窗的設計,雖然刻意強調五光十色的「時尚」感,卻反而予我小題大作、虛有其表的不真實!

我一直不喜歡虛有其表的人,對食物的要求亦然!正因為如此,當我無意間發現了這家位於龐畢度中心正後方的《圓錐狀糖塊》(Pain de Sucre)時,當下的喜悅,只能以「有如在雲端間漫舞」來形容。

從三星主廚的班底到自起爐灶的經營者paindusucre

一步入「藍布登街」(Rue Rambuteau),我立即被迎面而來的熱鬧氣氛所吸引,蔬果攤緊挨著超市,熟食店與麵包舖對門相望,酒館與咖啡屋比鄰而居,整條街道散發著老巴黎的魅力,我沿著這條街一路走到底,在路的盡頭,發現了這家糕餅麵包店。

黑色的店面與它簡樸穩重的格調,立即吸引了我的目光,我深信這種不聞雞起舞的素樸特質,足以使得他家做出的麵包及糕點,有著不同於一般的獨特「味道」。招呼我的是一位紅光滿面的粗壯男子狄迪耶‧馬特雷(Didier Mathray),他原為皮耶‧卡聶(Pierre Gagnaire)的點心師傅之一,2004年,他與同為卡聶點心班底的娜塔莉‧羅貝(Nathalie Robert)一塊兒離開,並於同年10月9日開設了這家糕餅麵包店。

從雇員到自己當老闆,初期,夫妻兩人可吃了不少苦頭來調整心態;他們從只管天馬行空創作的藝術家,到足以將創意與品質轉換為可以販賣給消費大眾的甜點舖經營者,根據市場經驗來推出適合的產品,並擬議出可以被消費者接受的訂價;2年過後,他們的生意逐漸步入正軌,兩人工作的份量也從內外場全包,到如今有了一位雇員,專門負責販賣工作。

guimauve五顏六色的方磚

我隨意點了幾粒「蛋白鬆糕」(Guimauve),「白芷根莖與羊乳酪」(Angelique du Marais Poitevin et Fromage de Chevre)與「新鮮薄荷夾黑巧克力片」(Menthe Fraiche et Chocolat Noir)口味的蛋白杏仁甜餅,以及一道名喚「莉莉」(Lili)的夾心奶油泡芙;雖然狄迪耶堅稱這道改良自法國傳統點心「長形夾奶油的糖面小糕點」(Eclair)的「莉莉」,使《Lenotre》的主廚都無法抗拒它的魔力,但是,在這些甜品中,我還是最喜愛這些五顏六色的「蛋白鬆糕」!

無論是「橙花」(Fleur d’Oranger),根可代咖啡的「菊苣」(Chicoree),「木瓜」(Coing)、草莓番茄、香草橄欖油、黑巧克力椰子,加了巴斯克辣椒的「藏紅花甜椒」(Safran et Piment d’Espelette),或是以來自普特凡沼澤的特殊植物「白芷」提煉的甜燒酒入味的白芷蛋白鬆糕(Liqueur d’Angelique)等……,每一種香味都呈現出法式料理的優雅、迷人與精緻,而蓬鬆又有彈性與咬勁的口感,以及不甜不膩的味道,使得這些「蛋白鬆糕」成為我至今吃過最美味的彩色方磚。
patisserie我一問之下,才知道這些五顏六色的「蛋白鬆糕」,完全出自娜塔莉的傑作!她在甜點裡融入了各地特產的味道,如大量地使用來自「普特凡沼澤」(Marais Poitevin)的特殊植物「白芷」,以及故鄉「布圖-夏洪」(Poitu-Charentes)區著名的羊乳酪,這也使得她的甜食給人的感覺特別地溫暖,因為在那些甜食裡,添加了她個人對當地的回憶與情感。

如今,夫妻兩人不分彼此,共同致力於創意構成,而娜塔莉則更專注於糖果類製品,如「蛋白鬆糕」、「英國式水果蛋糕」、「巧克力」等;而狄迪耶則張羅所有的新鮮點心,如杯裝甜食、水果塔、夾心泡芙等。

我也得以經由這些「蛋白鬆糕」、「巧克力」、「蛋白杏仁甜餅」等一口份量的甜點,瞭解到法國甜食之所以能

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夠滿足世界上最挑剔的胃,在於廚師所擁有的技藝水平十分高超,而法國也有尊重工匠的傳統,不斷地以各式各樣的方式來肯定他們的成就,比如M.O.F.就是其一,這也刺激了這些工匠,不斷地追求手藝與創意上的精進,以尋求更進一步的突破;他們秉持著對傳統文化的感恩心情,世世代代,以同樣的熱情與真誠,將這門傳統手藝的美與精神,傳達給世人,這也造就了法國料理歷久不衰的秘密。

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