法國餐桌的顏色(下)

1 (3)色彩繽紛的法式甜點

法國人對色彩的敏感,不僅僅表現於藝術,還表現在糕點的造型與美味的氣氛之營造。

自馬利─安東尼‧卡漢姆( Marie-Antonin Careme,1783~1833)開始,法國的糕餅麵包師傅無不絞盡腦汁地構想一座座外形宛如聖母院、艾菲爾鐵塔或龐然大物的龐畢度中心或金字塔的「建築蛋糕」。究竟如何讓聖母院的拱肋,轉變為一條細長、入口即化的巧克力片?成了糕餅師傅最關心的問題,然而,充滿幻想力的點心師傅,一旦解決了造型的問題後,又接著為另一個問題心煩:為剛剛出爐的聖母院等迷你可口的建築物上彩妝?

他們絞盡腦汁,為了使艾菲爾鐵塔甜點的顏色與真正的艾菲爾鐵塔相似,特地撒上了巧克力粉建築成可口的立體糕點,使其看起來更逼真;此外,為了讓糕點不僅僅是視覺的藝術,還能進一步喚起每個人的童心,又以人及大自然為主題,設計了一場眾點心雲集的「糕餅嘉年華」。

從喬裝假扮成中世紀傳教士,從頭到腳裹著一件黑色或深色的連身長袍的「雙球形包奶油蛋糕」( Religieuse ),或是醉得不醒人事的彌勒佛「藍姆酒水果蛋糕」( Baba ),甚或形如閃電的「長形夾巧克力奶油的糖面糕點」( Eclair ),酸酸甜甜的「橘子白巧克力慕斯」或是微醺的香甜美人「芒果藍姆酒杏仁慕斯」……;每一道糕點的顏色都恰如其份地掌握了糕點本身的個性,光從造型與顏色,已經對它的美味了然於心。

千種以上料理蘋果的方法

法國糕點師傅對色彩的敏感度,也同樣地表現在單一食材上。

隨便舉一個例子:蘋果。這個讓亞當與夏娃又愛又恨的「禁果」,儘管背負著禁忌的十字架,卻是法國人最愛的食材,連頂頂大名的塞尚都說:「我要以一顆蘋果征服巴黎。」;的確,話說完不久,他以蘋果為主的靜物畫,就引發了整個法國繪畫界的革命;如果撇開塞尚的繪畫技巧與風格,光從塞尚畫中所顯示出來的蘋果的顏色蘭看,就可以區分出不下十多種不同的顏色,同樣的細膩也發生在法國的料理界。

根據法國美食寶典粗略的計算,法國有近千種以上料理蘋果的方式;從煮的,炸的,烤的,煎的,到壓汁,發酵釀酒,手法完全不同,卻同樣受到歡迎;而且,蘋果之所以如此受挑剔的老法歡迎,普及民間的每一個角落,完全並非一人主導,登高一呼:「大家努力吃蘋果,青春健康永長久。」所產生的上起下效的反應;而是完全發自內心、真真正正的「全民運動」。

我簡單地介紹幾種讓我最有感覺的……。

光從讓我嘗過以後,馬上出奔法國的小麥草與青檸檬色的「青蘋果雞尾酒」與剛出爐的金黃色「蘋果塔」( Tarte aux pommes);一下刀,馬上從蘋果中冒出煙霧,讓凱撒等大英雄聞到也昏迷不醒的埃及豔后的紅色「香草藍姆酒燒蘋果」;或者我嘗試了數次都失敗,終於在第N次革命之後成功的橙黃色的「蘋果派」( Tarte tatin),若再加幾湯匙冰涼的白色鮮奶油搭配享用,就算身處烏煙瘴氣的世界,也會因為它的存在而感覺稍稍的幸福;至於簡單好吃的黃色「蘋果油炸餅」( Beignet aux pommes),ㄣ~~~。

如果你實在不喜歡吃蘋果,也不在乎「多吃蘋果,美容防癌」的口號,沒關係,法國廚師還發明了讓你我不吃蘋果,但是仍然能品賞蘋果美味的方式。學菲律賓胖警察鍛練身體,每天跑菜市場買個一斤蘋果,再努力地提回家,壓成蘋果原汁,保證比外頭超市賣的標榜100%原汁,卻是濃縮果汁還原的口感來得真實很多;若你有吃早餐的習慣,我建議你可以加糖水煮爛,做成麥穗色的「蘋果泥」( Compote)或者「蘋果果醬」,塗麵包吃;若是再搭配蘋果製成的「蘋果酒」( Cidre),那一餐下來,簡直比百分之百還要完美了。

僅僅以一顆簡單的蘋果,法國糕餅師傅發揮他們的想像力,設計出口感與顏色多變的甜點,實在讓我不能不佩服他們的想像力與技藝。
6 (2)四季的料理調色盤

對四季的變化隨之帶來的周遭環境及食材的改變極為敏感的法國人廚師,同樣的敏感也出現在「餐盤」──這個料理師的調色盤──的食材的選擇與搭配上。

為了表現出春天的明媚,再加上四月是青蘆筍的季節,廚師利用半生不熟的蛋黃蛋白與綠色的青蘆筍的組合,盎然明亮的春意躍然於盤間;又或者,同樣地以青蘆筍為主,搭配鮮嫩多汁的龍蝦與季節新鮮香菇而成的紅綠色彩為主的「青蘆筍香菇龍蝦千層酥盒」,不僅表現出季節的顏色,還凸顯出法國料理調色盤所強調的對比色概念。

水果,在四季分明的法國料理,更是主角。

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無論是標榜精緻美食的法國高檔餐廳,或者是街頭巷尾、稍微像樣點的「酒吧間」,沒有一家餐廳的菜單上的甜點欄不寫著這麼一句:季節水果甜點。四月的草莓、櫻桃與覆盆子;秋季的酪梨;入冬後的甜瓜與葡萄;每一季的食材都有不同的顏色,結合了季節的獨特性、個人的想像力,為廚師們提供了無限寬廣的可能。

另一方面,深受法國印象派與日本浮世繪影響的法國料理師,餐盤中的色彩與構圖,同樣地強調了印象與簡約的表現。

自然樸素的飲食原則

比如深受兩者影響的米謝爾和皮耶‧托格侯( Michel & Pierre Troisgros),取自印象派繪畫的靈感而創作的「畫家的調色盤」( La palette de peintre),以當季所產的新鮮水果,以及五顏六色的水果醬汁,搭配稀釋的奶油汁,即興地創作成一道道圖像、口感、顏色與光影明暗變化皆不同的印象派水果拼盤;此外,名滿天下的「酸模鮭魚」( L’escalope de saumon a l’oseille),更是巧奪天工,以盤為畫布的日本浮世繪精神之作:淡黃色的濃香奶油汁上,漂浮著幾瓣草綠色的酸模葉,鮮嫩的橘色鮭魚宛如沒入山林前的夕陽,散發著最後一道燦爛的光芒。

雖然法國的料理調色盤,一直以來都呈現多采多姿的面貌,但是隨著季節的變化,也隨之產生如流行時尚的心理效應;如色彩繽紛的春夏料理,到了秋冬,就逐漸地黯淡下來,成為色彩較偏暖色系,也較單一的黑色或白色。

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這當然不僅僅因為秋冬的食材本身的顏色,如黑色的松露與深色或鵝黃色的動物性內臟,原本就比較偏向暖色系;也因為秋冬

季時,人的心理需求,與春夏時似乎有著明顯地不同。

白黑等單一色彩讓人的情緒容易穩定下來,也比較容易產生「飽足」、「安定」的心理;相對於春夏時,人們比較喜歡明亮清爽多元化的顏色,以減低食物攝取時所產生的「過量」的心理負擔。

今日的法國料理,受到地中海料理與日本料理追求自然、原味、原色的影響,餐桌上的顏色愈來愈趨於灰暗、單色調或統一色調,昔日花俏多彩的節慶氣氛,漸漸地被一切以自然樸素的飲食原則所取代。未來的法國餐桌,究竟還會出現什麼樣的改變呢?且讓我們拭目以待。

 

 

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