法國餐桌的顏色(上)

剛到法國時,人生地不熟,再加上軟囊羞澀,在一位好心的修女的介紹之下,來到位於吐爾(Tours)的某寄宿家庭,一家之主是位同為虔誠教徒的布魯諾太太、守寡多年的獨居老婦,雖然年紀八十歲有餘,但是身體硬朗的很,不但可以以牙齒當開瓶器──咬開啤酒罐,為了張羅我們寄宿生一行七人的早餐、午餐及晚餐,每天行走來回四十來分鐘的路,到小鎮上惟一的大超市Champion買菜。

勉勉強強地支付了天價的房租(一個五坪不到的鴿子籠要價一萬兩千五百台幣),若是加付一千五百法郎(折合七千五百台幣),包早晚餐伙食;我當時口袋所剩已無多,心想填飽肚子最重要,只餓午餐一頓,應該沒有問題,就繳了伙食費。但是第一天早餐時,我就後悔了……。

法國麵包是從超市買來的次級品,潮濕並帶著發霉的味道;柳橙汁是添加了不知多少果糖酸及色素的人工合成品;搭配麵包的奶油加橘子果醬,及蒸餾咖啡牛奶,每一樣都讓我對「法國──美食王國」的封號感到懷疑。但是更驚心動魄的法式家庭晚餐經驗卻要等到傍晚才開始。

當天晚餐,我們一直望著只有煎蛋及青豆的餐盤發呆,因為布魯諾太太要減肥,我們的晚餐也變成了「減肥食品」,甚至到了一星期將近之時,餐盤裏只剩下加熱的罐裝四季豆。

這樣的情形持續了整整一個星期之久,我發現,大家離開餐桌的時間愈來愈早,晚餐過後,一行美國人都躲在房間裏一邊吃乾糧填飢,一邊大罵特罵此地的伙食;日本人則關起房門,不發出一點聲音地喝著柳橙汁、吃著巧克力麵包。我獨自端坐在書桌前,覺得法國的天空盡是漆黑一片……。

2 (1)心情法國料理

Paulette Blanc的La Terrine Champagnarde第二天一早,我鼓起勇氣來到布魯諾太太的房門,我使勁地敲門直到她應門為止……。我嚅嚅捏捏地說:「布魯諾太太……,我想停止搭伙,因為我不太適應您這兒的伙食……,所以……」。她的眼睛張得大大的,沒好氣地自喉間迸出一句話:「什麼?妳嫌我的伙食不好?!」我望著她的臉,如同馬上要冒煙、發出仆仆聲的開水壺,雙腿有些發軟,但仍然勉強鎮定:「是的,我希望您退還給我一個月又三星期的伙食費,我想這個要求並不過份。」

結果,她突然瞬間呼天喊地起來,分貝之高驚動了所有房客,大家紛紛探出頭來問究竟,不知怎的,在這樣的情況之下,我卻不知從那兒生出了一股莫名的勇氣,決定奮戰到底。

沒想到因為我的登高一呼,竟然造成了連骨牌的效應,大家紛紛也跟著要求退伙,這一下子,布魯諾太太幾乎抓狂了,當晚,從不生病的布魯諾太太以「治療神經痛」為由,到坎城渡假去了。我們之間的伙食戰爭,卻因布魯諾太太開法拉利的兒子的到來,而得以暫時的平息。

擺脫了味如嚼蠟的罐頭食品,終於餐桌上首度出現了Bifteck與著名的羅亞爾河谷的Vin de la Touraine紅酒,飯後還有含雙層奶油的乳酪Fromage Saint d’Aubin,狀如閃電般的「長形夾巧克力奶油的糖面糕點」(Eclair)及外形如披著中古世紀修道士長袍的「雙球形包奶油蛋糕」(Religieuse)。那個晚上的餐桌,相較於布魯諾太太千篇一律的料理──白水煮蛋或四季豆,充滿了色彩與歡樂。

從那個時後開始,我才知道法國人的顏色是多變的,不是僅有一種顏色──羅曼蒂克;時時刻刻處於變化不安之中的法國人,連料理的色彩也是多變的。

歷史的顏色3 (2)

自中世紀開始,餐桌上食物的顏色即與宗教儀式及社會地位密切連結,如同家族的徽章,代表著根深蒂固的傳統與不可動搖的階級地位,不能因個人喜好而擅自更改。當時的中世紀餐桌上的顏色大致上分為六種:白、黑、黃、紅、藍、綠;每一種顏色都固定搭配某一種類的食材出現。

一直到加洛林王朝( Les Carolingiens,751~987)以前,紅色成了餐宴間的主角,如朱紅色搭配淺肉桂色的鮭魚;飯後的櫻桃甜點,在當時都蔚為流行,都因為紅色在當時,被視為最尊貴的顏色;直到十四世紀末,黃色、綠色及黃金色也因各個王朝的偏好不同,先後成為餐桌宴會上的主角。十四世紀至十六世紀之間,藍色,從色盤間的無名小卒,變成象徵王子尊貴的強權的顏色,一時之間,宮廷的餐桌淹沒在一片汪洋大海之間。

除了顏色所引起的階級強權的連想之外,餐桌上的顏色的搭配,大多是成雙成對的出現,如黑與白。

黑色主義

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除了炭烤得太久的豬肉塊,或者是血液未清除殆盡的野味料理之外,黑色,一直以來被廚師視為是鑑定食品「尚可食用」到「腐敗」之間的分界線;一般而言,沒有多少人喜歡在餐桌上看到如此讓人食慾不振的顏色,但是在廚師的巧思之下,或添加些許白色的辣椒增加視覺食慾,或是上於「豬血香腸」(boudin)上擺設幾顆洋蔥點綴,或孚日(Vosges)一地的人,喜歡於「香烤鮭魚」之上添置一片白色的豬肝養眼,使得難登大雅之堂的黑色,搖身一變,由灰頭土臉的灰姑娘變成了仙杜拉公主。

受到中古的宗教的行事曆及社交儀式的交互影響之下,白色成為婚喪禮慶的顏色。領聖體及結婚典禮之際,白色代表歡樂與純潔;喪禮時,白色又搖身一變,成為撫慰人心,化解一切哀痛、使之歸於平靜的天使;或者,為了使孕婦於產後恢復體力,法國人特別燉雞湯或者以雞胸肉料理來為孕婦補身子。更不要提滋味香濃的「香菇濃湯」。

在一八六O年時,為了慶祝皇家節慶與富裕的中產階級晉身官僚體系,當時,「Chambord鮭魚」(Saumon a la Chambord)與「烏龜牛頭」(Tete de veau en tortue)兩道結合了建築與繪畫的美食,黑白紅的經典搭配,再度征服了晚宴。

另一方面,一向對傳統懷著無限眷戀的法國人,將小母雞胸肉混合雞精與洋菜汁,做成淺月芽色的雞肉凍,再於其上擺設幾片黑松露,成為經典的黑白配。

此外,法國的料理中,還發明了多種不同口味的白色Sauce及白湯,以搭配不同宴會的場合、不同料理的需要。其中又以以奶油、麵粉、牛奶及肉豆蔻混製而成的口感濃郁的「奶油白色調味汁」(bechamel),及喝起來如錦緞滑過喉間般的輕柔,以牛肉濃縮原汁、雞精及魚骨等熬煉的「veloute濃湯」,最受歡迎。

以「奶油白色調味汁」為基礎,搭配不同的食材而成的多彩多滋的醬汁,如洋蔥口味的soubise,螯蝦口味的natua,混合了芳香的gruyere乳酪口味的mornay,添加了芥茉醬的piquante等,滿足了非常個人主義的法國人稀奇古怪的需求。

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另一方面,同樣的一道「veloute濃湯」,加了香葉芹則成了略帶綠色的「香葉芹濃湯」(Richelieu),若是遇到特殊的場合,一道尊貴的「黑金湯」──「黑松露濃湯」(Royal),就足以將整個晚宴的氣氛都點燃起來;此外,紅豔如太陽的「番茄湯」(Aurore)或橘紅色的「龍蝦湯」(Cardinal)等,光一道白色為底的「veloute濃湯」,就成了一道「千面女郎湯」,足以應付各式各樣的餐會場合。

此外,為了沖淡食材原始的濃烈色彩,或者使餐盤的視覺上多一些變化,法國料理還利用「大雜燴」(fricassee)的料理技術,或在黑壓壓一片的小牛排上,淋上一層五顏六色的醬汁,或者以不同食材的顏色為調色盤,嘗試充滿視覺創意的排列組合,如將美味的白色的牛犢胸線與紅色的鮮美的螯蝦串連一起的海陸大餐,一方面增加視覺上的美感,另一方面豐富了口感。直到一九六O年後的今天,白色的醬汁搭配雞肉或者羔羊肉,仍是節慶餐桌上的壓軸料理。

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