名不副實的料理

08-name_2朋友經常問我:那兒有好吃的餐廳?我常常啞口無言。台灣好吃的餐廳原本就不多,服務好的餐廳更是少之又少,價格卻是天價;最近還發生讓我匪夷所思的情況。

一直以來,我習慣每到一家餐廳用餐便拍照存檔寫筆記,服務生見到我如此行為,竟然以為我是別家餐館派來的商業間諜,劈頭就問:

「妳拍照的目的為何?」「妳是那間大報的記者?可否惠賜名片一張!」

「我正在做專題研究。我不是記者,只是對料理有興趣的食客……。」

侍者臉色一沉:「這桌是四人坐的,可否換個位置?!」

當時餐廳內坐不到半滿,右前方靠窗的四人座卻坐著兩位外國客人,我正納悶著:為什麼他們能,我們就不可以?侍者緊接著又說:「妳不能拍。這些菜餚是屬於我們的。」

「難道盤內的黃瓜、番茄、茄子等食材也是屬於你們的嗎?」

侍者的話引起我一連串的深思。雖然相較於各報章雜誌的美食記者而言,我的確欠缺一張大報記者的身份証,但是,有了一張名片又能夠証明些什麼呢?我就有資格吃霸王餐、坐四人座?人類如何能夠因為懂得料理,就認為菜餚屬於他們?沒有好的食材,怎麼會有好的料理呢?在賜予如此豐富食材的大自然面前,人類不是應該謙卑以對?對於用餐的客人不是應該尊重嗎?

就現實而失去熱情理想

08-name_1 三年來,前前後後吃過不少餐廳,錢花了不少,感慨也很深。三年前異國料理還未受到媒體如此大篇幅地報導,吸引顧客上門靠得是真材實料與服務品質;如今餐廳卻靠著報章媒體的報導來吸引顧客,主廚的個人照被放大至結婚照尺寸,擺在入口處供來往客人瞻仰,照片旁還註明該主廚乃出自某某大飯店的名廚。

然而,等到我吃過以後卻發現,這些所謂的大飯店名廚早就因為遷就現實而失去熱情理想,幾年的料理功力展現的卻是空有其表、似是而非的料理。比如一道「上海砂鍋菜飯」成了冷冰冰砂鍋容器盛裝一般炒飯,只因客人抱怨「砂鍋燙手!」怕影響生

意而屈就於現實,犧牲這道料理應有的原味。

國內的中國餐館主廚好像大江南北菜全都會做,開出的菜單上百道,料理口味卻無一道地;奇怪的是,如此名不副實的料理卻能贏得如此多的媒體前來爭相報導,報導的內容也多千篇一律。這正說明了目前台灣料理界仍然未建立與培養真正的專業態度,所謂的國際化以及台灣什麼都有的口號,不過是自欺欺人的駝鳥心態罷了。

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食材與餐飲文化觀念不足

 

此外,國內某媒體近來更模仿國外著名旅遊指南,發送「XX餐飲指南推薦」的隨意貼讓餐廳人員張貼在入口處,用意雖美,令人質疑的是:美食指南的撰稿人是否具有飲食的專業素養以及世界飲食文化的豐富經驗?否則,如何分辨料理是否道地?食材品質的好壞?

舉幾個例子,我在國內的某希臘餐館吃到發酵不完全、烤得過焦且無橄欖油香味的Pita餅,對一個從來沒有吃過Pita餅的食客來說,是否可以就此分辨好壞?還是照單全收?

再舉一個例子,我曾在某摩洛哥餐廳驚見「古司古司」( Couscous)這道料理,雖然北非的確存在「古司古司」,但是我在摩洛哥旅遊期間時所到之處吃到的都是「荅吉」( Tajin),所謂的「古司古司」極為罕見!更甚者,國內餐廳居然在這道料理中放置青江菜,並事前將蔬菜肉料與小米混合一起,完全失去當地隨個人偏好舀取適量蔬菜,再舀取適量肉,混合小米一起食用「古司古司」的樂趣。

台灣的異國餐廳為什麼往往無法做出好料理?最大的問題是食材與餐飲文化觀念不足。台灣的異國餐廳面臨嚴重的食材不足問題,因為特殊的香草料、食材以及烹調器具皆難以取得,再加上對於該地的飲食文化瞭解不夠,造成烹調的味道也跟著走樣,只具其形,不見其實。

絕少對餐點本身努力鑽研08-name_3

比如我曾經在一間國內某日本料理店吃到結成塊狀的明太子與加水稀釋過的山藥泥的「明太子山藥」,明太子因為化不開與山藥泥無法充份混合,怎麼樣也無法顯現出這道菜的美味,成了徒具其名的料理。至於我點的「味噌烤茄子」雖然使用的是日本的茄子,料理方式卻成了中式的「魚香肉絲」;再不然就以台灣細長的茄子加味噌煮成茄子味噌泥魚目混珠。

一份好的餐點包括好的服務品質、新鮮的食材與實在的料理方式;但是,餐廳往往花費時間與金錢在餐廳的硬體設備如裝潢、餐具等處下功夫,卻絕少對餐點本身努力鑽研。

如今在台灣吃一餐異國料理的花費遠比日本、新加坡同等級的餐廳昂貴,料理的品質卻比不上歐美日等地;在經濟如此不景氣的今天,用餐價格不見降價,反而越來越高漲;食客卻好像不見減少。不知道是否台灣的食客不過份計較吃的品質?還是根本對於料理的手法不清楚,所以也無從評斷?或者根本沒有別的娛樂,吃飯變成了惟一的發洩管道?

 

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