鰻魚談

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日本料理中最讓我難忘的就是日本生魚片、壽司與鰻蒲燒。回想當年在京都時 ,第一次路經京都二條通的「土界萬」老舖,見到嘴刁的京都家庭主婦在此大排長龍的光景,簡直無法相信眼前所見,心中納悶著:「挑剔的京都女人如此講究吃,難道會為了吃一道連超市都找得到的『鰻蒲燒』

如此費事嗎?」好奇之下我也加入等候隊伍的行列。

半個鐘頭後終於輪到我。這家老字號鰻魚料理專門店至今已傳至第五代接班人——呎野輝彥先生,直到如今,呎野先生仍延續江戶時代京料理的精神——以有限的食材做出千變萬化的料理。

千變萬化的京料理

因為京都深處內陸,相較於日本其他靠山吃山、靠海吃海的城市,食材的取得一直都非常困難。但是京都因貴為首都,聚集

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了為數眾多的王公貴族,也因此形成素材精簡、講究原味,造型卻千變萬化的京料理。

呎野先生自竹簍內一把抓起一條活蹦亂跳、滑不楞登的星鰻魚,按住魚頭,以菜刀先將魚的腹骨以及背骨去除,再將魚頭以及尾巴部分截斷。魚頭部分做成「鰻魚泡飯」,魚尾部分加青蘆筍做成「揚物」(油炸料理)——「鰻魚仙貝」或者「鰻魚海苔卷」。

取其魚頭與魚尾之間這段均分為二,以專切生魚片的薄刃長刀將後段的皮肉分離後,魚肉部分做成「造里」(生魚片),或打成魚漿做成各式各樣的「魚丸」;魚皮則做成各式各樣美麗的雕刻造型當盤飾使用;此外,以鰻魚肝做成的「吸物」(熱湯)在關西一帶也相當普及。

整條鰻魚最精華的部分是前半段,京都男女最愛吃的「鰻蒲燒」、「鰻白燒」、「玉子鰻魚燒」以及「星鰻蓋飯」正是以此部分做成的。

06-eel_3最受庶民歡迎的夏季補品

日本人特別喜歡在夏季時吃鰻魚,一客「星鰻蓋飯」配上一碗熱騰騰的「玉子豆腐鰻肝湯」,成了最受庶民歡迎的夏季補品。

喜吃鰻魚的習俗興起於江戶時代,因漁業發達,品質「一番」的明石鰻魚源源不絕地自大阪周邊的瀨戶內海運輸到日本各地。注重食材新鮮度、喜愛以當季食材做出季節料理的日本料理人,立刻瘋狂地愛上這種營養價值高且味覺豐富的食材,並且發展出一百多種以上的鰻魚料理。

喜愛鰻魚到癡迷地步的大和民族,還特地訂定七月二十五日為「鰻祭」,一到那天,舉國上下舉辦以鰻魚為主題的各式各樣慶典活動。在所有的活動中最具特色與吸引力的當屬京都的「鰻魚料理」。

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日本料理人挖空心思以鰻魚為主題,以千變萬化的日本料理技術,結合懷石料理的優雅細緻,創作出一道道讓食客醉心不已的鰻魚套餐;從清爽的「冷前菜」——「梅醬鰻魚鮮蝦凍」(開胃菜)、「吸物」、「造里」、「焚合」、「燒物」、「合肴」、「揚物」、「醋物」至「留碗」,日本料理的極致之美盡在其中。

天下極品 東西鰻蒲燒

在所有的鰻魚料理之中,「東西鰻蒲燒」是讓老饕不遠千里也要親嘗的天下極品。以東京為主的關東鰻蒲燒料理沿襲江戶時代的鰻蒲燒料理方式,從背部剖開鰻魚去頭部,以木棒串起來以後,先不沾任何Tare(醬汁)以木炭烤,烤時先烤帶皮一面,魚皮微微捲曲即翻面;隨後再以大火蒸約十至十五分鐘,如此一來可以去油除腥,並且軟化骨刺;最後沾上Tare醬汁紅燒至醬汁與魚肉和諧完美地結合一起才算大功告成。

相較於關東,關西的鰻蒲燒就顯得簡單許多:直接刷上Tare醬汁,以鐵叉串烤鰻魚,燒烤至魚脂與肉入口即化為止。

不過,無論是關東或關西的鰻蒲燒,有一點都同樣重要:選擇的鰻魚體重約一百五十至兩百公克,如此一來才不需要去骨。

近年來日本瀨戶內海過度捕獲鰻魚的結果,日本鰻魚已經逐漸消聲匿跡。今天的日本鰻魚燒更確切一點說,應該是臺灣的鰻魚燒;可惜的是臺灣人自己反而無法吃到如此美味的鰻魚,因為絕大部分的一品鰻魚都外銷到日本了;留在臺灣本土的鰻魚都是老鰻,骨硬肉老!所以,想吃美味的鰻蒲燒,只好來「土界萬」老舖品嘗他們的「星鰻蓋飯」(Anagodon)了。

其他相關網站

  • 「蒲燒」一詞的典故:http://travel.wolfnet.com.tw/japan/japeat01.htm
  • 星鰻蓋飯:http://japanonline.hypermart.net/new_page_64.htm
  • 鰻魚料理食譜:http://www.ha-life.com/ism/4a/6a_20000916.htm
  • 鰻魚的種類:http://magazines.sina.com.tw/gourmet/contents/200102/200102-001_3.html
  • 好吃的日本鰻魚料理名店推薦:http://www.japantvl.com/tokyo/eating/rice03.html
  • 台灣鰻魚料理名店推薦:
    • http://www.coolshow.com.tw/eat6/eat6-6/
    • http://travel.network.com.tw/main/eat/restaurant/R18/default.asp?ino=61

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