看懂菜單其實很簡單

01-easy-01_1對 法文一竅不通的觀光客,到了法國餐廳,面對法文菜單,通常會如同讀無字天書般的尷尬。若是一個菜一個問,只會招致餐館侍者背後的竊笑,覺得此人不懂得法國的用餐基本禮儀;若是半天不吭一聲,又見侍者畢敬地立在桌旁;但若拿字典出來查,又有太多生字。一時之間,竟然不知如何是好,方才體會有錢也無啥用。

其實,只要事先懂得法國用餐的基本禮儀及步驟,詳讀該地區的特產及地方菜的名稱,將菜餚內容弄清楚,再把以下教的幾個步驟讀明白,就八九不離十了。

一般而言,法國菜分為開胃菜(hors d’oeuvre)、前菜(entree)、主菜(plat)、乳酪(fromage)、甜點(dessert)五大項;而主菜又分海鮮類(poisson)及肉類(viande)兩組。

高級的法國餐廳都會提供特別的季節菜單,如菜單範例上所顯示的「冬季套餐」(menu d’hiver),或者更別緻的「品嚐套餐」(menu

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degustation),通常後者的份量較一般餐少,但種類多,並且都是該餐廳的代表菜。到了鄉下地方,會有所謂「地區套餐」(menu regional),強調以該地區特產做出的地方佳餚。另外還有為招攬食客而設立的「中午套餐」(menu dejeuner)。

的順序排列,前菜多為海鮮,主菜則為肉類。若不想吃太多,或不喜歡套餐的菜色,可以選擇較富變化性的「菜單」(carte)。「菜單」的排列順序如同套餐,只是在最後一項加了咖啡(cafe)。

法國餐廳通常還會獨立出一本酒單(carte du vin)。我建議由口味淡、爽口的白酒或香檳開始,再依上菜的順序與菜色轉為口感濃烈的紅酒。一般而言,前菜多為海鮮類,所以搭配白酒或粉紅酒最適當;主菜則為肉類,通常搭配紅酒最為適當;之後的乳酪,可依個人需要選擇搭配水果或香料;最後的甜點搭配則以貴腐型的甜白酒或一般甜白酒為最佳選擇。通常在咖啡之後,男士可以點一杯干邑酒作為完美的用餐句點。

要觀察一個餐廳的菜單夠不夠水準,由它開出的菜單「平衡與否」即可判斷。通常一份夠水準的菜單在「數量」、「一流原料的選擇」、「菜色的變化」三方面都得考究。

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數量方面,從開胃菜、前菜、主菜、乳酪到甜點,每項維持五至七種選擇,太多會造成餐廳的原料品質不佳,有存貨的可能性。此外,原料的選擇必須是最好的,如示範菜單中,採用珍貴的原料「佩里戈爾松露」製成「佩里戈爾松露扇貝糕」(Damier de truffe du Perigord et coquilles Saint-Jacques),還有珍貴稀少的「布列塔尼龍蝦」(homard breton)、「閃光鱘魚子醬」(caviar Sevruga)等。菜色變化方面,大膽富創意是名廚的必備條件。在亞倫‧巴薩德這份菜單中,那不可思議的「冷水燻雞」(Poulet deJanze au foin)、化腐朽為神奇的「十二種口味的糖醃番茄」(Tomate confite farcie aux douze saveurs)等,足見廚師的才華。

「吃」美食雖是無與倫比的樂趣,「讀」菜單,研究它每道菜的組成材料、想像它的色澤與口感,更是一種無上的快樂;如果能夠更進一步窺見廚師背後的思想,那可真是達到忘我的境界了。

如「迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦」(Homard breton et navet a laigre-doux au romarin)這道菜,使用原料為布列塔尼龍蝦及蔓菁,顏色為紅、綠、白,口味則是酸甜略帶迷迭香。在法國的菜單中,每一道菜都清楚地標示著原料、色澤、甚至口感,絕沒有混淆不清的情形,對點菜的人非常方便。

法國菜單中常用的原料名稱
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agneau: 羔羊
anis etoile: 八角茴香
araignee de mer: 蜘蛛蟹
blancs de poireau: 韭蔥的蔥白
cafe: 咖啡
canard: 
caramel: 焦糖
cardamome: 香料名
caviar Sevruga: 閃光鱘魚子醬
chataigne: 栗子
chocolat: 巧克力
chou-fleur: 花椰菜
citron: 檸檬
citron vert: 綠色檸檬
cochon de lait: 乳豬
coquilles Saint-Jacques: 扇貝
creme de truffe: 松露奶油
datte: 棗子
dragee: 糖衣杏仁
endive: 苦苣
feuilles de laurier: 月桂葉
foie gras de canard: 肥鴨肝
fromage: 乳酪
genievre: 刺柏果實
gingembre: 
Graves blanc: Graves白葡萄酒
Homard breton: 布列塔尼龍蝦
huitre: 生蠔
hydromel: 蜂蜜水
jus de truffe: 松露汁
lait d’amande: 杏仁奶langouste: 龍蝦
langoustine: 海蟹蝦
lapin de garenne: 野兔子
navet: 蔓菁
oeuf: 
palourdes: 綴錦蛤
Parmesan: 義大利乳酪名
persil: 香芹
pigeonneau: 小鴿子
poire: 
pomme: 蘋果
poulet: 
praline: 撒有糖杏仁屑
quasi de veau de lait: 小牛腿肉
raisin: 葡萄
ravioli de coque: 義大利式餃子
reglisse: 甘草汁
remoulade:用醋與芥末調製的調味醬汁
ris de veau: 牛犢胸線
romarin: 迷迭香
Saint-Pierre: 魚名
Sauge: 鼠尾草屬植物
Sauternes: 貴腐甜白酒名
Sole:鰨魚
tomate: 番茄
truffe: 松露
truffe du Perigord: 佩里戈爾松露
vanille: 香草
vinaigre de Xeres: 西班牙酒醋名
vin jaune: 黃酒

 

法國菜單之一


MENU D’HIVER / 冬季套餐
Personnes minimum, prix par personne 690
至少兩人,每人價格690Damier de truffe du Perigord et coquilles Saint-Jacques
佩里戈爾松露扇貝糕Aiguillettes de langouste braisee au Sauternes
索甸酒文火煨龍蝦肉片

Pigeonneau poele entier “Louise Passard”
路易‧巴薩德的燴小鴿子

Plateau de formages hivernal
冬季乳酪盤

Tomate confite farcie aux douze saveurs
十二種口味的糖醃番茄

MENU AU DEJEUNER 320
中午套餐 320
Ravioles de coques et palourdes au Graves blanc
Graves
白酒綴錦蛤餃子Grillade de coquilles Saint-Jacques a la corinthienne
科林斯式煎扇貝
Quasi de veau de lait grille aux endives
苦苣小牛腿肉

Plateau de fromages hivernal
冬季乳酪盤

Millefeuille praline au citron
檸檬糖杏仁千葉派

 

法國菜單之二

CARTE / 菜單Creme de truffe aux oeufs et parmesan 280
(parmesan
起司松露奶油蛋 280)
Homard breton et navet a l’aigre-doux au romarin 260
( 迷迭香酸甜蔓菁和布列塔尼龍蝦 260)
Grillade de foie gras de canard normand aux dattes 180
( 棗子諾曼地香煎鴨肝 180)
Huitres chaudes et blancs de poireau au vinaigre
de Xeres 160
(
熱生蠔Xeres酒醋韭蔥蔥白 160)
Escalope de ris de veau aux chataignes et jus de truffe 200
( 栗子牛犢胸線和松露汁 200)
Carpaccio de langoustines au caviar sevruga 240
( 閃光鱘魚子醬配海蟹蝦薄片 240)
Remoulade hivernale d’araignee de mer 140
( 芥末醋蜘蛛蟹140)
Sole de ligne farcie au gingembre et citron vert 260
( 青檸檬薑鰨魚 260)
Saint-Pierre aux feuilles de laurier sous la peau -
2 personnes – p.p. 240
( 月桂葉Saint-Pierre魚 至少兩人,每人價格240)
Coquilles Saint-Jacques et chou-fleur au citron vert
et raisins 220
(
葡萄檸檬花椰菜扇貝 220)
Aiguillettes de homard cuit cambre au vin jaune 320
( 黃酒煮龍蝦肉片320)
Poulet de Janze au foin – 2 personnes – p.p. 220
( 冷水燻雞 至少兩人,每人價格 220)
Dragee de pigeonneau vendeen a I’hydromel 280
( 糖衣杏仁蜂蜜水旺代小鴿子 280)
Cochon de lait d’Auvergne pique a la sauge 240
( 鼠尾香草奧佛涅乳豬 240)
Grillade de ris de veau et poire au bois de reglisse 300
( 香煎牛犢胸線和甘草梨 300)
Canard poele au citron et genievre -
2 personnes – p.p 260
( 刺柏檸檬燴鴨 至少兩人,每人價格260)
Carre d’agneau a la fondue de truffe et persil 320
( 香芹松露燴羊肉塊 320)
Tourte de lapin de garenne au foie gras 260
( 鵝肝野兔圓餡餅260)
Plateau de fromages hivernal 80
( 冬季乳酪盤 80)
Parfait cafe a la cardamome 60
(cardamome咖啡 60)
Souffle chocolat a la chicoree torrefiee 100
( 烤菊苣巧克力發糕 100)
Tarte aux pommes au caramel lacte et gingembre 80
( 焦糖蘋果塔 80)
Poire rotie et son profiterole au lait d’amande 80
( 杏仁奶烤梨子80)
Gratin de chocolat a l’anis etoile 80
( 八角茴香焗巧克力80)
Millefeuille vanille au whisky 80
( 威士忌酒香草千葉派80)
Cafe 20 / 
咖啡 20

 

 

 

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