飲食文化與藝術的反思

在不同的國家、不同的文化之間遊走學習,經過時間的潛移默化,終於慢慢地瞭解到,所謂的「文化」,絕非一朝一夕形成,越是精緻的文化,越須要經年累月的人力及財力的累積,集數代的智慧與經驗而成。如果我用這樣的標準來思考自己國家的文化本質,結論何如?

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坐井觀天的中國人

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*《飲食男女》電影劇照

早在多年前,我在大陸旅遊時,結識了一位在北京大學授課的

先生。他的知識相當淵博,並且能說善道,什麼名勝古蹟一經過他的描述,好像都活過來一般,那些曾經叱吒風雲的歷史人物,也在他活靈活現地連說帶演的肢體語言之下,一個個還了魂。

一剎那間,我還以為眼前說書的不是他,而是那位千年前的歷史人物。雖然,面前的這些古蹟,早在文化大革命時就被無知人給摧毀,整修過後的古蹟,早以失去古蹟的原貌,卻因 他生動的描述而改頭換面。

但當他一談及那段造訪凡爾賽宮及羅浮宮的經歷時,卻讓我悲從中來,感慨中國人到現在仍是井底之蛙,坐井觀天;井中世界的風光雖好,卻一生一世只是井底之蛙,無法領略世界之大。他究竟說了些什麼,讓我有這樣的感慨呢?

「我花半個鐘頭,就把法國人口中的皇宮給走完了!而羅浮宮內的收藏,又那裡比得上我們五千年來的優秀文化傳統呢?……

不提別的,就拿我們的紫禁城來說,光走路也要走上個大半天,更不要說細細地觀賞佇足了。」

他這番話不由得讓我連想到,日前前往法國國家圖書館(Bibliotheque Nationale Francois Mitterand)做我下一本書的研究工作時,巧遇來自大陸的法國代表考察團,這些人迫不及待地在圖書館正門前拍照以表示:「XXX到此一遊」,團中的某人大聲說著:「快點,大家聚在一起拍張照,好回去交差。」拍完照後,這一行人又興致勃勃地前往下一個地點進行所謂的「考察」。我望著他們逐漸遠去的背影,心中不免納悶,入寶山空手而回,還能如此心安理得,難道是中國人的本性嗎?01-art-03_1

表象化的台灣飲食潮流

每年回到法國、日本做研究工作、拜會友人時,都有很深的感觸:覺得這兩個國家文化的紮根工作做得很紮實。就拿與日常生活息息相關的飲食來說,早在十九世紀初,就已經建立了所謂的專業評鑑制度,並有美食年鑑的發行,以供世人參考。而學術與文化地位崇高的《世界報》(Le Monde)也開闢專文有系統地介紹飲食文化;二十世紀初《米其林》(Michelin)及一九六○年代《GailtMillau》專業美食美酒雜誌的發行,共同為法國的飲食文化奠下普及化與世界化的基礎。

這種根基的工作,雖耗費鉅資,也須無以計數的時間及人力。但是,法國佬對於個人的嗜好,總是喜歡推而廣

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之、使其變成一門「生活藝術」,讓人人都能分享他所感受到的喜悅與滿足。而這野心使法國成為世人心中的文化大國。

反觀國內,近年來,飲食文化大行其道,但是卻不約而同地反應了一個台灣社會文化的現象:投機、一窩蜂、喜歡用名牌。而

這個感覺,也是我對當前飲食書籍出版現象的感覺。

舉一個實際的例子,前幾年葡萄酒大行其道,一時之間,坊間的出版品,無論雜誌、報紙專欄,或是叢書,無不跟「葡萄酒」攀親帶故,一時間,社會名流、市井小民,莫不都對葡萄酒產生莫名所以的情愫,連小家字裏行間也漸漸飄浮著微醺醉意……。

但是,去年開始,這股葡萄酒紅潮開始逐漸褪色,市場上一窩蜂跟進的投機酒商,嗅出苗頭不對,趕緊賤價大拍賣庫存量,造成整個葡萄酒市場的混亂,而損失最為慘重的,卻是那些真真正正兢兢業業經營的酒商;同樣的現象,也發生在書市。

01-art-04_4一窩蜂的台灣出版界

敏感的出版界,發現「葡萄酒」不賣了,趕緊改弦易轍,開始賣起義大利麵、蛋塔,甚至代替蛋塔而大行其道的「日本拉麵」,直到消費者的耳朵眼睛鼻孔嘴巴外加食道、胃腸、膀胱肛門都被塞滿了大骨粉汁浸泡的冷凍麵條之後,才肯罷休。

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如果還不賣,不打緊!推出「名牌」。從義大利麵國王、甜點皇后到DIY媽媽,乃至針孔照相機效果的ABC祖傳私人秘方大公開,身著一塵不染的料理圍裙的俊男美女,俊美秀逸的臉蛋上掛著迷死人的笑容,水噹噹的大眼睛,含情默默地注視著你我,身為消費者的你我,能夠不心動嗎?

你要spaghetti?小二馬上端來一盤血肉模糊、柔腸寸斷的麵糊給你。

你要吃法國麵包?各出版社的寫作工作室馬上派專人在全台灣做地毯式的味覺搜索

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,保證將全台「會」做法國麵包的師傅的看門絕活,盡數傳授給你。

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如果你渴望普羅旺斯明媚的陽光,卻無緣得見,出版社也會想盡辦法搬來普羅旺斯的春光,讓台灣人在寒冷的冬天享受那兒的浪漫風情。

 

欲求不滿的現代人

如果你喜歡三不五時來一杯cafe!從相約於本地的咖啡館,至遠渡重洋翻山越嶺來到法國、義大利、美國,手裏緊握著某世紀文學家曾經喝過的咖啡杯,屁股抵著已被世紀哲人磨凹的椅子,以無限崇敬的心情,慎終追遠地喝下這杯小小的香醇咖啡,感覺和那個偉大的時代已經密不可分;再搭配精美的各式插畫、照片,整本弄得熱鬧非凡。但是讀完卻讓我納悶不已,究竟為什麼在歐美的某家咖啡館喝咖啡,和在台灣的麥當勞喝一杯咖啡的感覺不一樣?難道只是一些社會名流的出現,而使得喝咖啡的附加價值不一樣嗎?

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又或者,將《金瓶梅》、《紅樓夢》、某某政界名流、風流才子佳人最愛吃的菜,大張旗鼓地宣告眾人,因為,他們的味覺比較「不一樣」!那麼,吃下去的效果呢?會不會醜小鴨變天鵝?或者,閨房中熱鬧滾滾,個個老公變成西門慶,老婆變成潘金蓮?不過,真要到了那個時候,社會版的記者們可能相約於Hotel了!

在這個人欲橫流的時代,催情、激情、意亂情迷、表錯情,或者根本沒有感情的人,都可以藉著美食與意識形態連結的思考方式,挑動感官的文字與圖片,得到不同的食欲或者性欲的雙重滿意效果。

而坊間各式各樣讓我瞠目結舌的調情食譜大行其道,更足見現代人有多麼的欲求不滿;但是,當我們真的餵食已分手的情人這等不同凡響、別有用心的美酒佳餚之後,就能挽回舊情人的心嗎?我沒試過,也許下一次應該試一試?

用料紮實的飲食叢書01-art-06_2

無論如何,料理專業技術書籍或者訴求各異的食譜,對講究實事求是的台灣人來說,將是飲食類叢書的長紅股。但是,如何讓食譜或者技術性的書籍突破現有的窠臼,讓讀者能在操作的同時,還能享受到文字閱讀與圖像欣賞的樂趣?將是未來決定這本書是否能夠不隨時代的潮流而被淘汰的關鍵。如今國內比較好的幾本料理專業技術類的書籍,皆是翻譯書。而且大部分為DK或日本出版。我推薦幾本已經在世界各國、以不同的文字發行多年的專業書籍。

《日本料理完全手冊》(漢思),田村暉昭在這本書中,將繁文縟節的日本料理,以深入淺出的文字介紹,不但讀者夠很容易地進入作者所塑造的情境,還可以學習到每道食物的吃法、做法,連食物的典故、歷史及享受美食時的樂趣也一併概括,掩卷之餘讓我仍回味無窮。

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另一本《大廚食材完全指南》(貓頭鷹)堪稱為國內第一本比較專業的教科書。將食材分門別類地介紹,將產地、口感、相近的種類、發展的歷使、挑選的方式及適合的料理等,以極其百科全書的方法介紹,再搭配素描或者插圖,更讓人一目瞭然。

關於香料方面,國內最近也由品度出版了一本原由DK發行的《辛香料百科》,將全世界擅於使用辛香料的國度的香料做一概括性的介紹。除此以外,各式香料的典故、種類、適合那一類料理、儲存的方式及推薦食譜,完全囊括此書中,是香料系列叢書中最經典的一本。

01-art-07口無遮攔的生活美食家

若是對各國食材及食物名、酒名、世界美食學界重要的人物等專有名稱不瞭解,也可以參考品度出版的另一本專書《主廚專用字典》。這本字典涵蓋了法義德美、亞洲、非洲等重要國家的傳統菜色及食材,甚至於酒的專業術語及種類、釀法等也述及,是一本不錯的工具書。

中國菜方面,我推薦兩本個人覺得讀起來最有味道的作品。《中國美食摭聞》(漢欣),自民間采風、歷史掌故、名人軼事到神話傳說,中國美食數千年風采盡在其中,書末還附有騷人墨客所做詩詞。除了看老前輩們如何化腐朽為神奇,開創中國傳統美食;還可進一步反思,中國美食走到今天,該如何承先啟後。自許為「生活美食家」的朱振藩先生,文筆真的是精、簡、生、動。

讀他《口無遮攔》(商周)一書的短文,好比最精采的剪接一樣,乾淨俐落。讀完,只覺得整道佳餚都給「道」進了肚中,連盤底的醬汁都被舔得一滴不剩,不虧是口無遮攔的生活美食家。

開拓飲食文化新局

另一方面,我個人最憂心也最關心的是,真正探討飲食文化及飲食文學書籍的欠缺,使得國人對各國飲食文化的認識仍舊停留在膚淺的「食」的層面,而無法進一步提升至「文化」與「生活藝術」的層面。關於這一點,拙作《隱藏的美味》及《名廚的畫像》中,都有深入的探討,此處不再贅言。

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同時,主題的選擇與著力的深淺,不但可以看出作者的功力,也可以為飲食文化的深度與廣度開拓不同的意境。如伊沙貝拉‧阿言德的《春膳》(時報),雖然探討食物與情感的關係,卻融入豐富的人生經驗,將她對五味雜陳的人生的反思,轉化為一道道動人佳餚。讓我心動之餘,對人生還有了更深更廣的體認。

另一方面,對女性而言,料理與居所不僅代表物質層面,還表現了女性心靈的自我實現與滿足,等同於自我的延伸。維吉尼亞‧吳爾芙(Virginia Woolf)這位才華洋溢的英國女性也曾如是表示:「女性如果想要寫作,一定要有錢和自己的房間。」但這個空間並非由男人打造好了,再來交給女人,而是女人必須自己創造一個屬於自己的空間,過自己想過的生活,吃自己喜歡吃的食物。

在二十一世紀的今天,不約而同的,日本的山本麗子在《山中愛戀廚房》(藍瓶文化)這本書中,描述一位四十歲被迫離婚的女性,因美食而獲得了人生重新出發的力量,從零開始,到在長野縣的山林中買下六百多坪的土地,依自己的規劃,創建了一間夢想中的山林廚房及林間小屋。《托斯卡尼豔陽下》(商務)作者,也是一位女性,原本在舊金山某大學任教,渴望從一陳不變的生命中解脫出來,突發奇想地於托斯卡尼買下一間百廢待舉的屋子,以五年的時間,打造出夢想的心靈空間。

01-art-09_2 美食的跨界書寫

此嘗試將美食與其它學科相結合的著作,擴展讀者的心靈想像及知識空間,也值得關注。如拙著《開麥拉美味幻想曲》 (時報),嘗試結合第七藝術之稱的電影,與第八藝術之稱的美食,透過各國電影中美食的場景,或者經典美食電影,做深入的文化、人性或哲學分析。

此外,美食小說類著作,也是以美食為主題,透過作家豐富的想像力,及生動的文字敘述而成的動人故事。我最喜歡的兩本,徐四金的《香水》及費德里哥‧安達吉的《解剖師與性感帶》,雖並非直接探討飲食,卻將感官與情色之間的關係,發揮得淋漓盡致;此外,書中知性的層面廣博豐富,足見作者下筆之前用功之深。

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最後,我順便要提一提目前飲食文化書影像部分的處理。圖片的存在,並不是只為了證明它的存在,而是得更進一步幫助讀者,透過圖像瞭解隱藏在文字背後的文化或情感涵意。比如,拙著《隱藏的美味》中,圖片一方面帶動讀者的感官情緒,一方面傳遞讀者以下的訊息:這道料理在什麼情境之下吃?怎麼吃?與當地人文背景的關係。其目的不僅是增添書的美觀,它也是獨立的個體,與文字同樣擁有豐富的內涵與生命力。

最後,我仍希望,藉由拙文,能夠在不久的將來看到真正更多探討飲食文化或感官文學的著作。

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